中文名: 果酒酵母 

外文名: Fruit wine yeast 

菌  种: 酵母菌 

主要种类: 葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖duan酵母 

应  用: 果酒发酵 

特  性: 对酸的适应性等

果酒酵母的种类

酵母菌的种类很多，它们的性质和适应性各不相同。如生产面包、馒头、糖化饲料等都各有其相应的酵母。用于果酒发酵的是果酒酵母。常见的果酒酵母有下列几种类型：

1、葡萄酒酵母

细胞为椭圆形，广泛存在于葡萄果皮上。这种酵母发酵力强，产酒力高，在含糖量适宜的果汁中，一般可使果酒的酒精含量达16%以上。在果酒酿造中占有十分重要的地位，因为它在主发酵过程中将jue大部分糖转化为酒精。

2、巴氏酵母

形状呈不规则相连的短棒状，繁殖力不强，发酵迟缓。往往在主发酵快结束时才出现，主要完成果酒的后发酵。

3、尖端酵母

尖端酵母又名柠檬形酵母，广泛存在于各种水果的果皮上。抗二氧化liu能力强，繁殖快，常在发酵初期占优势，但当酒精产量达到4～5%时，尖duan酵母由于不耐较高浓度的酒精而停止发酵，让位于葡萄酒酵母。

以上三类果酒酵母中，以葡萄酒酵母的产酒效率高，每1000毫升发酵液中只要含17～18克糖，就能生成1度酒，而巴氏或尖端酵母则需要20～22克糖。此外，葡萄酒酵母细胞中还含有转化酶，能发酵蔗糖。在酒脚的酵母沉淀中，葡萄酒酵母至少占80%以上。葡萄糖酵母不仅是酿造葡萄酒的优质酵母，而且也是酿造苹果酒、柑桔酒等其他果酒的优良菌种。

果酒酵母的一般特性