沙琪玛是一种油炸面制品，面粉对沙琪玛品质的影响非常大，面粉和面团品质的改良对沙琪玛品质的改良有着至关重要的作用。

   葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用，在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，过氧化氢作为一种强氧化剂能够将面筋分子中的（-SH-）氧化为二硫键（-S-S-）从而增强面筋强度，干而不黏的面团，用于做沙琪玛时可明显提高面团的持气性和气孔的均匀性。脂肪氧化酶可催化氧化蛋白分子的硫基形成二硫键，并能诱导蛋白分子聚合，使蛋白分子变得更大，增强面筋作用。 是一种强氧化剂，在水中缓慢释放出氧，能够将面筋分子中的（-SH-）氧化成二硫键（-S-S-）,从而增强面筋强度，而使面团网络更完善，能够包裹由化学膨松剂产出的气体，提高沙琪玛的起发度，使结构均匀细腻，口感疏松。硬脂酰乳酸钙在面粉中同时作用于蛋白质和淀粉，在与面筋相互作用时，其亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而又弹性，改善面团的持气性，使沙琪玛在炸制时体积迅速增大，同时硬脂酰乳酸钙还可以与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑制了直链淀粉的老化，保持了沙琪玛的新鲜度与柔软度，使口感有入口即化感。添加磷脂酶能够增加鸡蛋液的乳化性能和气泡性，有助于在生面片进行油炸时生成的组织均匀。随着亲水胶体黄原胶、卡拉胶和β-环状糊精添加量的提高，产品感官评分明显提高，含油率明显下降，其中β-环状糊精的效果 为明显，添加0.18%较合适；大豆蛋白和磷脂均具有乳化性和起泡性，可以降低沙琪玛含油率，改善口感，大豆磷脂添加过量会影响产品色泽，故选取添加1.4%的大豆蛋白来改善沙琪玛品质。