护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质,也叫发色剂。中国规定的发色剂有 (钾)、亚 (钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸,异抗坏血酸,柠檬酸;亚硫酸钠, 多用于酒类生产中。在食品加工过程中,添加适量的化学物质,与食品中某些成分作用,使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中 常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等。
护色剂又称发色剂或助色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合,生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致,硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐具有一定毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺,因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。但由于它除可护色外,尚可防腐,尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒,以及增强肉制品风味的作用,直到目前为止,尚未见有既能护色又能抑菌,且能增强肉制品风味的替代品!权衡利弊,各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂),且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺生成,常与护色剂并用。中国批准许可使用的护色剂为 和亚 。国外尚许可 钾和 钾。 为了使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合盐,硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚 。一般屠宰后的肉因含乳酸,pH约在5.6~5.8的范围,所以不需外加酸即可生成亚 。
护色剂,允许使用的主要是亚 和 。亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合,可生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而护色。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐具有一定毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物亚 ,但由于它除可护色外,尚可防腐,尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒,以及增强肉制品风味的作用,直到目前为止,各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用量。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色,且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚 生成。
- 西安惠邦生物工程有限公司
- 杨经理 销售部
- 15129213033
- 陕西省西安市沣惠南路
为您精选
- 食品级木瓜蛋白酶蛋白水解酶嫩肉酶制剂10万U/g 食用木瓜酶20万吉乾
- 木瓜蛋白酶食品级食用蛋白水解酶嫩肉粉嫩牛肉粉酶制剂吉乾
- 菠萝蛋白酶食品级 食用凤梨蛋白酶 食品添加剂 植物蛋白酶 酶制剂吉乾
- 高温淀粉酶山东伟多丰正品现货酶制剂耐高温 量大优惠饲料级淀粉酶
- 胰酶食品级 胰蛋白酶 酶制剂蛋白酶高活力水解胰蛋白酶粉吉乾
- 中温淀粉酶山东伟多丰 现货批发零售 酶制剂 量大从优
- 食品级葡聚糖酶生产厂家直销 批发葡聚糖酶原料 提供样品
- 食品级核酸酶生产厂家直销 批发核酸酶原料 提供样品
- 食品级环糊精葡萄糖苷转移酶生产厂家直销 批发环糊精葡萄糖苷转移酶原料 提供样品
- 食品级真菌淀粉酶生产厂家直销 批发真菌淀粉酶原料9001-19-8 提供样品
- 食品级植物蛋白水解酶生产厂家直销 批发植物蛋白水解酶原料 提供样品
- 食品级乳糖酶生产厂家直销 批发乳糖酶原料 提供样品