增稠和乳化稳定作用

食用的羧甲基纤维素钠对含油脂蛋白质的饮料可起到乳化稳定作用,一般油脂饮料的特点是含有不同程度的脂肪和一定量的蛋白质,在存放时易分离上浮,形成不美观的“项圈”,影响产品的外观。 [1]

另外,蛋白质易凝聚分离,特别是pH值较低的产品,蛋白质必然凝结,而CMC-Na可有效解决这些问题,其在水中溶解为透明稳定胶体,可稳定蛋白质,同时降低脂肪和水之间的表面张力,使脂肪充分乳化。因此,CMC-Na常作为增稠剂用于食品工业中。 [1]

保水作用

羧甲基纤维素钠具有水化作用,在肉制品、面包、馒头等食品中,可以起到组织改良的作用,而且可以使水分不易挥发,可提高产品产量,增加口感。 [1]

凝胶化作用

触变性的羧甲基纤维素钠是指大分子链有一定数量的相互作用,倾向于形成三维结构。形成三维结构后,溶液的表观黏度上升;打破三维结构后,表观黏度下降。触变现象就是表观黏度的变化依赖于时间。具有触变性的羧甲基纤维素对于凝胶体系有重要作用,可用来制果冻和果酱。 [1]

成膜性

羧甲基纤维素钠能够在食品表面形成一层膜,可以对果蔬起到一定的,由于膜的存在,使膜和果蔬之间形成了一个低氧气、高二*化碳的气体环境,从而降低了气体的交换速率、物质交换速率,用于延长果蔬的保质期