半乳糖苷酶是指一类水解含半乳糖苷键物质的酶类，如乳糖（乳糖为一分子葡萄糖与一分子半乳糖经脱水缩合形成的二糖）。主要分为α-半乳糖苷酶和β-半乳糖苷酶。α-半乳糖苷酶催化α-半乳糖苷键的水解，可将饲料及豆制食品中的抗营养因子α-半乳糖苷类转化分解，改善其营养成分。此外，该酶在制药、增稠剂处理和造纸工业也有一定应用。β-半乳糖苷酶不仅在食品工业中的用途越来越广泛，在生物技术领域如基因工程、酶工程、蛋白质工程等方面也都发挥着重要作用，并开始广泛应用于医药等领域。

α-半乳糖苷酶（α-galactosidase，α-gal，EC 3.2.1.22）是催化α-半乳糖苷键水解的一种外切糖苷酶，因能分解蜜二糖，又称蜜二糖酶，它能催化α-半乳糖苷键的水解。这一特点使得它可用于改善和消除饲料及豆制食品中的抗营养成分。此外，它在医学领域中能实现B→O血型转变、制备通用型血，以及在法布里病的酶替代治疗中也发挥了重要作用。α-半乳糖苷酶还可作用于含α-半乳糖苷键的复合多糖、糖蛋白和鞘糖。某些α-半乳糖苷酶在底物浓度高度富集的情况下还具有转半乳糖基作用，利用这一特点可用于低聚糖的合成及制备环糊精衍生物。开发嗜中性或具pH 稳定性的α-半乳糖苷酶，寻找高产酶量的微生物或植物，成为近几年的研究热点。许多耐热α-半乳糖苷酶也因其特殊性逐渐引起了科学家们的广泛兴趣，期望利用其热稳定性在工业方面发挥更大的利用价值，以及在科技工艺和医药领域显示出更广阔的应用前景。

β-半乳糖苷酶在食品加工方面的应用主要包括以下几个方面：

1 解决乳糖不耐受患者的乳品消费问题

世界上平均约70%~90%的成年人（尤其是亚洲和非洲人）喝牛奶后会因缺乏β-半乳糖苷酶不能降解牛奶中大量的乳糖而产生乳糖不耐受，我国乳糖不耐受症的发生率为90%左右。用β-半乳糖苷酶水解牛乳中的乳糖，可将乳糖含量降低70%~80%，解决乳糖不耐受患者的乳品消费问题。

2 用于提高乳制品的甜度

乳糖的甜度较低，只有蔗糖的20%，水解后1分子乳糖生成1 分子葡萄糖和1 分子半乳糖，可以明显提高乳制品的甜度，减少甜味剂的用量。

3 防止乳制品冷冻时出现结晶

乳糖的溶解度较低，在制作冷冻乳制品时容易结晶析出，影响产品质量。在加工中添加25%~30%的乳糖水解乳，可防止这类问题的出现。

4 生产低聚半乳糖

低聚半乳糖是以牛乳或乳清中的乳糖为底物，经β-半乳糖苷酶催化生成的。低聚半乳糖的甜度为蔗糖的20%~40%，热稳定性较好，在酸性条件下也是如此，可作为双歧杆菌增殖因子，促进钙质吸收和有机酸生成、降低肠道pH、抑制外源菌生长和改善脂质代谢。

5 应用于发酵乳制品

用β-半乳糖酶水解乳制作酸乳比使用普通脱脂乳制备酸乳可以缩短乳凝固时间约15%~20%，且节省蔗糖用量，能改善酸乳的风味和口感。另外，由于乳酸菌生长快，菌数多，还能延长酸乳的货价期。