酱油粉是以鲜酱油为基本原料,添加其它辅料,利用原料风味的相乘作用,通过调香、调色、调鲜,喷雾干燥而成的一种固体酱油。本文对其生产工艺进行了详细讨论,对生产有一定的指导意义。
酱油粉又称粉末酱油,是以鲜酱油为基本原料,添加其它辅料,利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜,喷雾干燥而成的一种固体酱油。它 限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味,又克服了普通酱油的焦糊味和氧化味,复水性能好,色泽诱人,风味浓郁,调味效果显著,便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面,是食品工业重要的调味添加剂。
酱油粉生产对原料的要求优质原料是生产优质产品的保障。生产优质酱油粉要求必须原料新鲜,符合食品添加剂标准。具体要求如下:
(1)生产酱油粉所使用的酱油必须酱香浓郁,无不良气味;色泽红润,有光泽不发乌;味道鲜美、醇厚,稍有甜味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味;澄清,不浑浊,无沉淀,浓度适当。氨态氮≥0。8克/100毫升,其它指标优于国家酱油标准,且不添加焦糖色素的新鲜酱油o
(2)生产酱油粉所用的填充料要求易溶于水,无不良气味和滋味,在喷雾干燥的过程中不变色或少变色,一般是用糊精或麦芽糊精。
(3)酵母抽提物能显著地增加酱油粉的鲜味,使酱油粉的味道更加浓郁醇厚,其加量及风味以酱油粉的质量要求而定。肌苷酸、鸟苷酸按1:1的比例混合,与味精按5:95的比例混合,其它原料的加量依产品的要求而定。
酱油粉以酱香浓郁、风味诱人、色、香、味俱佳,调味效果 ,复水性能好,而广泛地应用于调味食品加工的各个方面,具体应用如表2。随着食品工业的发展,作为调香增鲜剂的酱油粉,以其便于保存运输、调味效果明显,酱香浓郁,风味诱人等特点,必将应用于食品加工的各个方面。
酱油粉内含30%-45%的食盐,故吸湿性较强,必须采用双层包装,外层用薄膜编织袋;内层用无毒塑料袋包装。贮存于干燥、阴凉处,避免受潮,严禁与有毒有害物质混放。
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