酱油粉是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用，通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。本文对其生产工艺进行了详细讨论，对生产有一定的指导意义。

酱油粉又称粉末酱油，是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。它最大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，又克服了普通酱油的焦糊味和氧化味，复水性能好，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味添加剂。

酱油粉生产对原料的要求优质原料是生产优质产品的保障。生产优质酱油粉要求必须原料新鲜，符合食品添加剂标准。具体要求如下：

(1)生产酱油粉所使用的酱油必须酱香浓郁，无不良气味；色泽红润，有光泽不发乌；味道鲜美、醇厚，稍有甜味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味；澄清，不浑浊，无沉淀，浓度适当。氨态氮≥0。8克/100毫升，其它指标优于国家酱油标准，且不添加焦糖色素的新鲜酱油o

(2)生产酱油粉所用的填充料要求易溶于水，无不良气味和滋味，在喷雾干燥的过程中不变色或少变色，一般是用糊精或麦芽糊精。

(3)酵母抽提物能显著地增加酱油粉的鲜味，使酱油粉的味道更加浓郁醇厚，其加量及风味以酱油粉的质量要求而定。肌苷酸、鸟苷酸按1：1的比例混合，与味精按5：95的比例混合，其它原料的加量依产品的要求而定。

酱油粉以酱香浓郁、风味诱人、色、香、味俱佳，调味效果卓越，复水性能好，而广泛地应用于调味食品加工的各个方面，具体应用如表2。随着食品工业的发展，作为调香增鲜剂的酱油粉，以其便于保存运输、调味效果明显，酱香浓郁，风味诱人等特点，必将应用于食品加工的各个方面。

酱油粉内含30%-45%的食盐，故吸湿性较强，必须采用双层包装，外层用薄膜编织袋；内层用无毒塑料袋包装。贮存于干燥、阴凉处，避免受潮，严禁与有毒有害物质混放。