维生素C 的结构类似葡萄糖，是一种多羟基化合物，其分子中第2及第3位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出H+，故具有酸的性质，又称抗坏血酸。维生素C 具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C,但其反应是可逆的，并且抗坏血酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能,但脱氢抗坏血酸若继续氧化，生成二酮古乐糖酸，则反应不可逆而完全失去生理效能。

维生素C的分子结构并没有我们想象中的那么复杂，直观来看，维生素C的分子结构主要是由一个五元内酯环及其侧链组成。由于维生素C是由开链型苏糖型-2,3,4,5,6-五羟基- 酸1位上的羧基与4位上的羟基脱去一分子水缩合成环，因此，维生素C的化学名称为：苏糖型-2,3,4,5,6-五羟基- 酸-4-内酯。在维生素C分子结构中的2,3,4,5,6位各连有一个羟基，在2,3位间夹有一个双键，在1,4-位有脱水缩合的内酯结构。由于维生素C分子结构中的连二烯醇结构，使整个分子呈现出酸性，因此，维生素C又称抗坏血酸。

维生素C为抗体及胶原形成，组织修补（包括某些氧化还原作用），苯丙氨酸、酪氨酸、叶酸的代谢，铁、碳水化合物的利用，脂肪、蛋白质的合成，维持免疫功能，羟化5-羟色胺，保持血管的完整，促进非血红素铁吸收等所必需，同时维生素C还具备有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，从而达到美白，淡斑的功效。

在人体内，维生素C是 抗氧化剂，用来减轻抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase）sch的氧化应激（oxidative stress）。 还有许多重要的生物合成过程中也需要维生素C参与作用。

由于大多数哺乳动物都能靠脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数动物却不能自身合成，必须通过食物、 等摄取。