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柚苷酶体系由 α-L- 鼠李糖苷酶和 β-D- 葡萄糖苷酶组成，柚苷酶是一种能水解柚苷生成柚配基起到脱苦作用的酶。
柚苷酶主要含有两种酶，一种是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷（柚配质-7-鼠李糖苷）水解成鼠李糖和野樱素，第二种是β葡萄糖苷，它可使野樱素水解成无味的柚配质和葡萄糖，其过程为： 柚苷－－野樱素+鼠李糖——－－柚配质+葡萄糖。
柚苷酶作用的最适PH值为3.5-5.0，最适温度为50-60度。
柚苷酶主要来源于天然真菌，如黑曲霉、青霉和米曲霉等，少量的柚苷酶来源于细菌和酵母菌，如木糖葡萄球菌、罗伦隐球酵母。其中不同来源的微生物产柚苷酶的酶学性质及酶的应用范围均存在差异。真菌来源的柚苷酶分子量比细菌高，在酸性条件下更稳定，更加适用于果汁脱苦等应用领域；而细菌来源的柚苷酶最适环境条件更偏中性。
一般由黑曲霉（Aspergillus niger)在柠檬培养基上繁殖后，其抽提液用溶剂沉淀而得。同此所得者常含有一定是不是的果胶酯，若用以生产果汁就只能生产澄清型而不能生产浑浊型，故当用于浑浊型果汁脱苦时，需用尿素破坏果胶酶活性（PH8，37度，2小时），再利用对酒精的不同溶解度使活性果胶酶和柚苷酶分开。
主要用于柑橘、葡萄等水果的脱苦。用量为0.01%-0.05%，果汁脱苦时间为1-4小时（PH3.5-5.0，室温）
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