酵母提取物(又称酵母味素,英文名称为Yeast extract),为了便于记忆,根据国际通用用法,将其缩写为YE.
YE( 酵母提取物)是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术,将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状 制品。是一种优良的天然调味料,在食品行业中具有广泛的用途。也是 为理想的生物培养基原料和发酵工业中的主要原料,其功效与8倍的酵母相当,可以大大提高菌种的生产速率及发酵产品得率。
国外的酵母抽提物应用非常广泛,市场也比较成熟,年产销量超过10万吨。欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外,还有一些特殊的风味型产品,是采用酵母抽提物加上合适的香精制成,往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。在应用上,欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好,并且在营养上作了强化(例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物)。日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。
食品领域
由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好,在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感,同时缓和产品咸味、酸味,掩盖异味等作用,酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。
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