凝胶多糖因为其杰出的加工适应性如保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能而被广泛地使用于食物工业各个领域。各种适用于不同食物的特殊制剂已得到开发使用 。凝胶多糖既能够作为食物添加剂又可作为食物主成分使用到食物中。

1.1在肉制品中的使用

凝胶多糖在50～60℃的水分吸收率 大，这一性质使它适于使用在肉制品中。在肉类加工中，凝胶多糖能改进腊肠和火腿的持水性，在汉堡包中参加0.2～1%的凝胶多糖，烹调后构成松软、多汁和高产量的汉堡包。别的，使用其薄膜构成性，在汉堡包、炸鸡等表面覆膜，使烧烤过程中产品的重量丢失下降，肉汁多而且口感香滑柔软。其覆膜方法是将5%凝胶多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合涣散均匀，将被覆食物在其中浸渍5～15s，取出后在125～130℃油浴中加热30～40s，去油冷却，然后急速冷冻或冷藏，调理时可再行加热烘烤或油炸。

1.2在面制品中的使用

凝胶多糖使用于中华面、荞麦面、切面时，能够增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改进口感、按捺热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。使用量为小麦粉的0.3～1%，常用量0.4%。调制时先将凝胶多糖与小麦粉混合均匀，再与其它原料混合均匀制面。豆腐是日本和中国的传统食物，它具有柔软的质构，将4%的凝胶多糖与豆腐凝固剂混合使用于豆乳中，挤压加热可制得豆腐面，赋予它不同的质构，并且还可将豆腐进行高温消毒，也可冷藏。

1.3在水产制品中的使用

凝胶多糖用于水产制品，如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼肉圆、冷冻鱼肉糜等，能够增强制品弹性、有咬头，同时使其硬度增加便于成型操作。使用量一般为鱼肉糜量0.7%。使用时先将凝胶多糖调制成低强度凝胶，再参加鱼肉糜中。

1.4在烘烤制品中的使用

使用凝胶多糖的保湿保鲜和保型特色，也可将其添加到糕点如蛋糕、奶酪饼等中。加工时外观不凹陷，加工后保湿性杰出，即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象，使用量一般0.1～0.4%。凝胶多糖用于面包、馅饼的流动性馅心，因为胶凝作用可使其坚持适当的形状，便于操作。改变其添加量可对其硬度和保型性进行调理。如蜂蜜、奶油、沙司类风味馅心，使用量一般为2～5%。

1.5在冷冻制品中的使用

凝胶多糖作为稳定剂使用于冰淇淋可提高其保型性。将凝胶多糖与其它稳定剂合用**。使用量一般为0.2～0.3%。一种冰淇淋的配方和操作要点如下：全脂炼乳12、脱脂乳粉8.0、无盐奶油15.5、砂糖3.0、饴糖5.0、蛋黄1.0、乳化剂（OM）0.2、香料（香兰素）0.1、水55、凝胶多糖0.2。先将其混合后热处理达85℃，均质（100MPa）