一、简介

真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。

二、性状

近白色至浅棕色无定型粉末，

三、用途

    1、在饴糖、酶法味精上的应用  淀粉浆浓度为16-17B，调PH至6.2-6.4，并加入0.2%氯化钙(按原料重量计算)，然后将淀粉酶加入淀粉浆中(每克原料用酶6-8个单位)，充分混合后，加热至85 -90οC，液化30分钟左右。

     2、在啤酒生产上的应用   使用大米、玉米为辅料时先磨粉通过40目以上筛孔，在糊化锅中调浆后加淀粉酶，加酶量在6个单位/克原料左右，在85 -90οC液化30分钟。

     3、在纺织品退浆上的应用  使用精制的液体淀粉酶作为退浆剂，适用于不耐高温的丝绸、化纤、棉毛织品的退浆工艺，加酶量在0.2%(2000u/g)左右，在水浴50 -80οC 20-40分钟。

用量；用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶（米曲酶Fungus amylase）用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。

食品行业:

用于焙烤制品，可改善面包、馒头的结构和体积。酶添加量0.5-1.0g/100kg面粉 。