乳糖是天然存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺分泌,仅存在于动物界。分子式C12H22011。是由葡萄糖及半乳糖所组
成的双糖,即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中一个碳原子的B-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此仍然保持葡萄糖分子.上所含醛
基的还原性。有a-型和β-型两种异构体。在93.5C以下从母液中结晶出来的为a-型乳糖,含一分子结晶水,熔点202C,比旋光度+880,溶解
度7.4克。在93.5C以上结晶出来的为-型乳糖,熔点252C,比旋光度+340,溶解度55克,分子中没有结晶水。a-型糖的吸湿性较低,在较高
湿度环境中不吸收外界水分,这对食品中控制水的活性极为重要。
在脱水牛奶及乳清制品中,乳糖常以无定形结晶存在,吸湿性较强,溶解度为20克(室温),甜度仅是蔗糖的30%,不适合做甜味剂,只有在制
作低甜度的或具有特殊风味的食品时才能采用。在液态乳清中乳糖的含里约6.5%,经脱酯及澄清后于55~ 60C下浓缩,使其成为固体,含里
可以提高到55~65%。经过冷却处理,即得大里结晶体,除去母液并将结晶洗涤,即可获得略带黄色的食用乳糖,其纯度可达99.6%,若再进
行重结晶,则可制得高纯度的医用乳糖。人乳和牛乳中含乳糖分别为5~7%和4%。乳糖常用于*食品,在食品工业中还广泛用于饮料、西式香
肠、调味酱、即溶食物、香辛料混合物及肉类产品,以补充低甜度,增强香气,延长销售期及提高产品价值。也可制成其他衍生物(如异性乳化
糖)以供加工不同食品之用,也常用作药片的制片剂。
乳糖的作用
1.发酵乳必不可少,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。
2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会弓|起乳糖不耐症。
3.对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产,乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。
4.对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。
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