添加物对色素稳定性的影响

在桑葚色素溶液中,分别加入一定量的淀粉、食盐、食糖等不同的常用食品添加物,测定和观察色素溶液的吸光度和色泽变化。

普通食品添加物对色素的色泽影响不大。添加柠檬酸吸光度增大,颜色逐渐加深,由原来的浅红色变成紫红色,说明酸性添加物能使色素颜色加深,有增色作用。

不同光照条件下桑葚红色素的稳定性

在经历72h后,无光照时桑葚红色素的吸光度的降低比率为17%而有光照时则为74%室外光照为85%。通过目视观察,室内光照和室外自然光下色素溶液的颜色随着时间的延长逐渐变浅直至变成淡黄色,说明有光照对桑葚红色素的稳定性影响较大,在加工贮存时应将桑葚红色素避光保存。

桑葚色素对紫外线的耐光性不稳定,日光直接照射对色素的降解有促进作用。而室内放置1月以上,吸光度只减少0.05%。