乳酸脂肪酸甘油酯可用于稀奶油中、使其制品稳定、均一、细腻;用于肉制品、可改善香肠及火腿的水贮存量,防止油水分离;用于各类油脂中,改善油和水的相容性,防止存放过程中油水分离;增加面团的任性和持气性,改善结构,是烘焙体积增大;与淀粉形成络合物,防止淀粉溶胀流失,改善淀粉的糊化特性,防止老化回生。

1)用于制备一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物,它用于面包制备。该食品微乳液组合物由水相、油相、乳酸脂肪酸甘油酯、单柠檬酸和双柠檬酸甘油酯混合物组成;其制备方法为:a)制备食品微乳液:将上述组分于35~65℃下高速搅拌、高压均质混合均匀,然后冷却至室温,得到食品微乳液;b)超高压处理上述食品微乳液30s~30min。其中乳酸脂肪酸甘油酯中单酯的含量在80%以上,单柠檬酸甘油酯和双柠檬酸甘油酯混合物占总酯的含量在60%以上。本发明用于面包制备工艺中后,所得面包具有很好的柔软度,老化速度变慢,能维持该柔软度10天以上。