嫩肉粉由于其嫩化速度快且 ,因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌,误认为它是一种化工产品,不利于人体的健康,故实际应用中能少则少、能无则无,结果让它蒙上了不白之冤。 

嫩肉粉中的蛋白酶制剂,是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我们知道,肌肉组织中含有胶原蛋白,胶原蛋白是一种纤维蛋白,这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌有很强的机械强度。交联键分为两种:一种具有耐热的特性;另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多,这种交联键一经加热就会断裂,所以,幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多,这种交联键经过加热不易断裂,所以,年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块),可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解,使肌肉变软并且易于烹调。