果胶性状：白色或带黄色或浅灰色，或浅棕色粗至细粉。几无臭，口感粘滑，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。

用途：增稠剂、稳定剂、乳化剂。

限量：干酪8；罐装的蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质，婴幼儿食品、胡萝卜、冷饮10；罐装的沙丁鱼、鲭鱼20；稀奶油、乳脂干酪5；汤羹按GMP。

果胶的应用：

果酱

    果酱是大量使用果胶的主要食品。在果酱中添加果胶可有效地改善果酱细腻度，使其具有良好的流动性和可涂抹性，加工过程容易灌注玻璃瓶内。利用果胶的凝胶性特性可以维持果酱的天然风味与减少玻璃瓶内析水现象，有助于提升产品质量。

     高糖果酱可溶固形物含量高于60%，一般添加高酯果胶。

     低糖果酱由于达不到高酯果胶的凝结条件，可采用低酯果胶。

     在固形物含量极低的情况如无糖果酱，需和其他胶类共同作用来实现。

而在生产含果肉的果酱时，则需采用快速凝结的果胶将果肉均匀的悬浮于容器之中。

    依据果酱种类特性，在高可溶固形物果酱（65-75%）中果胶用量为0.2%-0.5%，可以改善果片漂浮现象。在低糖果酱中的用量一般为0.5%-0.8%。

水果制品

     水果预制品除含有果汁或浓缩果汁外，不含甜味剂，因此其固形物含量略低于含甜味剂的产品；由于不加甜味剂，被消费者认为是高质量的产品。水果预制品的固形物含量为55%-62%，固形物含量在上 ，使用快速凝胶的高酯果胶；在下 ，则添加低酯果胶使产品具有理想的口感和质构。

焙烤夹心料

    焙烤夹心料通常必须具有良好的热稳定性与较低的水分活度，以尽量减少水分从馅料转移到面团中，避免影响焙烤产品的组织与外观。除此之外，焙烤夹心料生产趋于工业化，加工过程中需要灌装前冷却，并采用机械泵送，对凝胶的质构造成破坏，需要有热可逆与耐减切力的特性。焙烤夹心料建议选用超慢凝的高酯果胶或具有热可逆性的低酯果胶。