β-胡萝卜素，名字得自拉丁文的胡萝卜，属于天然化学物（例如胡萝卜素或类胡萝卜素）家庭的一员。它在植物中大量地存在,令水果和蔬 拥有了饱满的 色和橘色。 [1] 

β-胡萝卜素（C40H56）是类胡萝卜素之一，是一种橘黄色的脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。 [2]  红紫色至暗红色结晶性粉末，略有特异臭味。 [3]  β-胡萝卜素稀溶液呈橙黄色，易溶于二氯甲烷、氯仿、二硫化碳等有机溶剂。 [4]  溶液浓度增大时带橙色，因溶剂的极性可稍带红色。遇氧、热及光不稳定。在弱碱中较稳定。 [5] 

β-胡萝卜素可作为营养和着色添加剂。β-胡萝卜素是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员认可的无毒、安全、有营养的食品添加剂，目前世界上已有了52个国家和地区批准使用。 [6] 

β-胡萝卜素是一种抗氧化剂。 [2]  β-胡萝卜素进入机体后，在及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症； 利膈宽肠。β-胡萝卜素进入人体后可以转变为维生素A，其转化具有可调节性，不会因过量摄食而造成维生素A 积中毒。 [2] 

β-胡萝卜素最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色或橘色的水果，如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、两兰花、哈密瓜等。β-胡萝卜素是脂溶性，其强化剂型通常是胶囊和胶状物形式。 [2] 

β-胡萝卜素被广泛应用于食品工业、饲料工业、医药及化妆品工业上。目前，用于得到β-胡萝卜素的方法有天然物萃取法、化学合成法及微生物发酵法等。 [6] 

• 中文名

• β-胡萝卜素

• 熔    点

• 176-184 °C (dec.)

• 闪    点

• 103 °C

  < i>

• 溶解度

• hexane: 100 μg/mL, soluble

• CNS号

• 08.010

• INS号

• 160a

• C.I.

• 食用橙5号，75130

• 分子式

• C40H56

• 相对分子质量

• 536. 88

• ADI

• 0- 5mg/kg [3] 

β-胡萝卜素的抗氧化性主要表现在它具有清除自由基的能力。β-胡萝卜素分子中含有多个双键，在光、热、氧气及活泼性较强的自由基离子的存在下，易被氧化，从而保护机体不被破坏。生物体中存在大量的脂质过氧化和自由基反应，从而导致细胞功能的下降，机体的衰老以及疾病的发生，β-胡萝卜素的存在可减少脂质过氧化。因此，类胡萝卜素可以清除自由基以及淬灭单线态氧的活性受到了普遍的关注。 [6] 

在人体正常的新陈代谢过程中也会产生活性氧，活性氧具有不稳定性和高能水平，可将能量迅速传递给其它分子而产生自由基。自由基由于含有不成对的电子，所以性质异常活跃，它可损伤核酸、蛋白质、细胞膜、细胞，导致细胞突变或死亡，从而引起人体早衰。日益增加的证据表明与衰老过程相关联的多种缺陷是细胞内的多点位氧化损伤积累的直接后果。例如心血管疾患的发病机理之一是低密度脂蛋白的氧化损伤而导致的；一些光化学对晶体所造成的损伤会导致白内障的形成等。而β-胡萝卜素具有多个双键是一种有效的抗氧化剂，能传递高能量从而使活性氧变成稳定的氧分子。现已知1分子β-胡萝卜素可抑制1000个分子的活性氧，同时还可作为一种弱氧化剂直接与自由基反应，阻止自由基的连锁反应，从而减少它对细胞的损伤。马爱国在探讨抗氧化营养对DNA氧化损伤保护作用时，经实验发现连续服用β-胡萝卜素、维生素E和维生素C，可显著降低由过氧化氢诱发DNA的损伤。 [6] 

建立在以人口为基础的研究表明：人如果每日吃四份或更多富含β-胡萝卜素的水果和蔬菜，那么他们患病或癌症的机率会更低。然而有趣的是，其他的研究却指出刻意补充β-胡萝卜素的人实际上更有可能患上此类疾病。研究人员认为，健康、合理、营养丰富的饮食比单一地补充β-胡萝卜素将更有效

有研究表明高剂量的β-胡萝卜素会减少人们对太阳的敏感度，尤其对那些由于被太阳暴晒而引起皮肤病（例如： erythropoietic protoporphyria红细胞生成性原卟啉病，一种暴露在日光下而引起寻麻疹或湿疹的病症）的人特别有帮助。他们可以在保健专业人士适当的指导下，有针对性地补充β-胡萝卜素，他们的症状可在大约数个星期后慢慢地得到改善。 [1]  在临床应用方面，研究证实口服β-胡萝卜素发生光敏性红斑者数量明显减少。 [6] 

最近还有研究证明，β-胡萝卜素添加到动物食品中作为饲料添加剂对动物具有一定的特异功能。如在用不含β-胡萝卜素饲料喂养的母牛时，经常观察到“无症状”的发热，以及延期排卵，卵泡囊肿，拖延和减少黄体的形成，严重时，可导致繁殖障碍，胎盘停滞。所有的这些症状均可通过在饲料中添加β-胡萝卜素而加以纠正；吃了富含β-胡萝卜素饲料的产蛋鸡可提高产蛋率，且蛋黄颜色加深，这是因为鸡能把未水解为VA的过量β-胡萝卜素储备起来。

主要价值

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β-胡萝卜素，属于四萜类化合物，有很高的药理学及营养学价值，现在已广泛应用于医药、保健品、食品添加剂及化妆品等行业。 [9]  作为食品添加剂、营养强化剂和医药制剂使用。 [4] 

实际应用

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β-胡萝卜素，名字来源于拉丁文中的胡萝卜，是一种橘黄色脂溶性化合物，是维生素A前体，它在植物中大量存在，令水果和蔬菜拥有了饱满的色彩。由于具有着色、抗氧化和营养增强等功能，β-胡萝卜素被广泛用于普通食品和医疗保健品。 [10] 

β-胡萝卜素作为食品添加剂和营养强化剂已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会推荐，被认定为A类营养色素，并在世界52个国家和地区获准应用。 [6] 

应用方向

着色剂

β-胡萝卜素

首先，β-胡萝卜素具有良好的着色性能，着色范围是黄色、橙红，着色力强，色泽稳定均匀，能与K、Zn、Ca等元素并存而不变色，尤其适合与儿童食品配伍。它还能用于药片糖衣着色，色泽、稳定性均优于柠檬黄、胭脂红复色糖衣法。国内β-胡萝卜素已作为着色剂列入中华人民共和国国家标准（食品添加剂使用卫生标准GB－2760－96）。 [6]  β-胡萝卜素通过合成法或发酵法应用在普通食品中。 [10] 

β-胡萝卜素作为一种食用油溶性色素，其本身颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所有色系，因此受到食品行业关注。其非常适合油性产品及蛋白质性产品的开发，做食用橙色色素和营养强化剂，如人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。而经过微胶囊处理的β-胡萝卜素，可转化为水溶性色素，几乎所有食品都可应用。 [8] 

合成的β-胡萝卜素作为食品添加剂，已被列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），以着色剂的作用用于各大类食品，赋予食品色泽。 [10] 

β-胡萝卜素 分子式

在GB 2760中，合成的β-胡萝卜素可以用于调制乳（1g/kg使用量，下同）、风味发酵乳（1g/kg）、干酪类似品（1g/kg）、脂肪类甜品（1g/kg）、水果罐头（1g/kg）、果酱（1g/kg）、蜜饯凉果（1g/kg）、干制蔬菜（0.2g/kg）、腌渍的蔬菜（0.132g/kg）、糖果（0.5g/kg）、方便米面制品（1g/kg）、熟肉制品（0.02g/kg）等食品类别。根据GB 2760最近一次修订，β-胡萝卜素的使用范围扩大到调理肉制品（生肉添加调理料）（食品类别08.02.01）。 [10] 

营养强化剂

β-胡萝卜素作为营养强化剂原料，广泛应用在保健食品中。 [10] 

和其他的类胡萝卜素一样，β-胡萝卜素是一种抗氧化物。食用富含β-胡萝卜素中的食物，可以防止身体接触一种称为自由基的破坏分子，自由基通过氧化过程会对细胞造成伤害。 [10] 

同时，β-胡萝卜素会在需要时被人体转换成维他命A。如果人体摄入过量的维他命A，会造成中毒。而当人体有需要时，β-胡萝卜素才会被转换成维他命A，这一特征使β-胡萝卜素成为维他命A的一个安全来源。 [10] 

抗氧化剂

而且，β-胡萝卜素是一种优良的抗氧化剂，它和维生素E、维生素C有相互协同的作用，它们的组合被称为抗氧化剂的“铁三角”，具有很强的抗氧化作用。在口红、胭脂等化妆品中添加β-胡萝卜素，可使其色泽自然丰满，又能营养皮肤、保护皮肤。 [6] 

应用条件

（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具。 [5] 

（2）红紫至暗红色结晶粉末。粉状着色剂宜少量油脂或乙醇打浆后，在搅拌下缓慢加入油脂或乙醇。一般用食用级植物油制成油脂的乳化制品或悬浮液，其中可含有乳化剂、乳化稳定剂甚至抗氧化剂（生育酚）。加于油脂中，宜加热以提高其溶解性；固体则为可分散于水中的粉状赋形剂。 [5] 

（3）注意体系的pH，在弱碱中较稳定。 [5] 

（4）耐光性较差，遇氧、热不稳定。过度曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，储于暗处或不透光容器中。 [5] 

（5）同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量。用于固体饮料及高糖果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。 [5] 

（6）易氧化，应避免与空气接触。

应用案例

β-胡萝卜素在南瓜面包中的应用案例

原料：

高筋面粉170g、白糖35g、老面70g、酵母2g、老南瓜泥（南瓜蒸熟后压碎）90g、植物油15g、盐2g、β-胡萝卜素0.2g

做法：

1.老面提前准备，南瓜泥蒸熟后压碎备用，把以上除油和盐外的材料放入盆中揉成团，β-胡萝卜素用少量水溶解后一起混合； [10] 

2.加入植物油和盐，继续揉至面筋完全扩展，以能拉成均匀的薄膜状为标准； [10] 

3.盖上湿毛巾在室温下（25℃左右）发酵至2倍大； [10] 

4.发酵好的面团进行分割排气，静置10分钟，取一份搓成长条； [10] 

5.扭成麻花状，再对折，把两端塞进里面； [10] 

6.剩下的按照上面一样做法，全部做好后放进烤盘进行次发酵，发酵至2倍大； [10] 

7.二次发酵好的面包胚放入预热好的烤箱以150℃烘烤18分钟左右即可。 [10] 

应用效果

用后赋予食品黄至黄橙色色泽，改善食品的感官性状。具有维生素的活性。 [5]