利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。

不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。这些性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。下面简单的叙述淀粉糖的有关特性。

1 甜度

甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40%以上两者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。

淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

应用

果葡糖浆、高麦芽糖浆的代谢不受胰岛素控制，血糖不会升高，渗透压仅为机体血液代谢葡萄糖的一半，是糖尿病、冠心病、高血压及肥胖患者的理想甜味剂；麦芽糖不能被口腔微生物分解利用，不会引起牙齿龋。麦芽糖还可作为牙膏、医用软膏、胶囊等的湿润调节剂。

在生物工程技术领域，可通过添加超高麦芽糖浆稳定蛋白酶活性，β －半乳糖苷酶的保存期得到延长，春日霉素的得率有所提高，同样也是白喉疫苗活性提高的必需物质且暂无其他替代品。

经葡萄糖苷转化酶作用麦芽糖，制得含有麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等非发酵性低聚糖的低聚异麦芽糖，此类多糖不被人体消化吸收，但可被肠道中的双歧杆菌利用，并促进其增殖；抑制肠道有害菌生长，降低腐败产物等；提高人体免疫力。可用于制药和保健品、酿酒等行业 。