叶酸（folic acid）也叫维生素B9，是一种水溶性维生素。
又   名：蝶酰谷氨酸，维生素Bc，维生素M
分子式：C19H19N7O6
分子量：441.41
法定编号（CAS）：59-30-3
产品性状：黄色至橙黄色晶体或结晶性粉末。无臭。用热水重结晶得板状晶体。无明确的熔点。约于250℃碳化，空气中稳定。微溶于水（1.6mg/100mg），不溶于丙酮、乙醇、氯仿，易溶于碱性氢氧化物和碳酸盐溶液、 、 、冰醋酸、 、吡啶。在中性及碱性溶液中对热稳定，烹调中损失可达50~90%。
在营养的强化技术上，应遵循的原则是：
1、强化工艺和加工设备必须切实可行和容易获得，成本低廉，以保证待强化的营养素顺利添加到食品中，
2、载体食物的消费范围覆盖越大越好(特别是营养素缺乏 普遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化生产的；载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免摄入(如软饮料、零食)过量。
3、强化的工艺流程不改变食物原有感官性状，而且在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。
4、强化技术和方法应视产品的种类性质而定。如面粉的强化，采用喷雾法或直接混合法，先将营养强化剂制成含量较高的基料，然后再将基料与数百倍的普通面粉进行混合均匀。而对于方便面（油炸）的强化，则可将营养强化剂（如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、矿物质等）添加到各种调理包中。

生理功能：

1）作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。

2）参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA。

3）参与氨基酸代谢，在甘氨酸与丝氨酸、组氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的载体。

4）参与血红蛋白及甲基化合物如胆碱、肌酸等的合成。

叶酸对蛋白质、核酸的合成及各种氨基酸的代谢有重要作用。

参与嘌呤和嘧啶合成:作为辅酶参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞DNA合成中发挥作用。

参与氨基酸相互转化:参与二碳氨基酸和三碳氨基酸相互转化。促进了苯丙氨酸与酪氨酸，组氨酸与谷氨酸，半胱氨酸与蛋氨酸的转化。此外，叶酸还是含铁血红蛋白的组分。