乙酰乳酸脱羧酶(acetolactate decarboxylase, 简称ALDC, EC 4.1.1.5)是一类可有效地降低啤酒中双yi酰含量，改善啤酒风味的酶类，它可以直接将啤酒发酵过程中产生的双yi酰的前驱物α-乙酰乳酸(α-acetolactate)转化为乙偶姻(acetoin)，使其不经过形成不良风味物质双yi酰阶段，加快啤酒成熟(Godtfredsen and Ottesen, 1982)，缩短生产周期，提高设备利用率，具有很好的经济和社会效益。 

【性状】

白色粉末

【作用机理】

是啤酒是否成熟的标志，是啤酒发酵过程中必然形成的代谢副产物。在发酵过程中添加本品后，本品可通过细胞壁、细胞膜渗透到酵母细胞内部，使α-乙酰乳酸可直接转化成乙偶姻，进而转化成2,3-丁二醇，从而降低双yi酰含量，并使双yi酰前驱体-α乙酰乳酸得到彻底的分解。

【使用】

酶是一种蛋白质，它是活细胞产生的生物催化剂，生物体的新陈代谢活动都离不开酶的作用。酶的种类很多，酸性蛋白酶是水解酶类的一种，能够在微酸环境下（PH2.5-4.0）水解动植物蛋白质，通过内切和外切作用将蛋白质水解为小肤和氨基酸。

当发酵液中的双yi酰含量接近控制指标值时：在过滤开始时从清酒管道加入；若清酒检测时发现双yi酰含量偏高，可以从罐底清酒出入口管道加入，再用CO2反冲5~15min，使其与酒液混合均匀。建议添加量为4~10g/t。

【应用】

在啤酒发酵过程中，已经研究清楚的酵母代谢生成双yi酰的途径主要有两种：一种是由羟乙基硫胺素的焦磷酸盐与乙酰辅酶 A 直接缩合得到，另一种是由 α-乙酰乳酸经非酶促氧化脱羧得到。酵母合成缬氨酸必须先生成中间产物 α-乙酰乳酸，而 α-乙酰乳酸在酵母中的合成代谢要快于分解代谢，这使得它在酵母细胞中逐渐积累。当积累量达到一定程度时，一部分被分泌到啤酒发酵液中，这部分 α-乙酰乳酸会进一步生成双yi酰，这无疑会给双yi酰含量的控制带来很多困难。因此，控制 α-乙酰乳酸的生成量也成了控制双yi酰含量的一个重要因素。