香椿主要价值作为菜类，主要采食早春嫩芽，幼芽红色，香味醇浓，营养丰富，除含有蛋白质脂肪和碳水化合物外，还含有钙、磷、铁、钾、锌多种微量元素及胡萝卜素。椿芽食用广泛，凉拌热炒，鲜食为主，也可以腌制晾干，制作罐头。

　　香椿芽是：用40℃的温水，浸种5分钟左右，不停地搅动，然后20℃～30℃的水中浸泡24小时，种子吸足水后；捞出种子，控去多余水分，放到干净的苇席上，摊3厘米厚，再覆盖干净布，20℃～25℃下保湿催芽。

　　香椿抚育：造林后1～3年内，每年除草1～2次。如成片造林可实行林农间作，促进林木生长。香椿经营，如以摘取嫩叶作食用为目的，大都采用矮干作业，离地1～3米处截干，使多发分枝，每年可采嫩叶多次，采时不宜过量和损伤树皮，并加强水肥。