可得然胶    

   可得然胶(Curdlan)是由微生物产生的、以β一1，3葡萄糖苷键构成的水不溶性葡聚糖,是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。又称为热凝胶、凝结多糖。

    化学性质：目前应用的可得然胶其结构中99%以上是由D-葡萄糖通过β一1，3葡萄糖苷键构成的葡聚糖。分子式为C6H10O5)n,n通常为250以上。   

    物理性质：干燥的可得然胶是一种流动性很好的无臭、无味的白色或灰白色粉末状固体。

在台湾烤肠中的应用

   可得然胶的高位凝胶特性，可以让一些食用前煮制、油煎和烤制的冷冻肉制品在加工时低温形成假塑性，冷冻时结构不被破坏，在油煎和烤制时可得然胶形成凝胶，形成良好的口感和质构。如肉丸、培根和台湾烤肠。

   一般地，台湾烤肠的蒸煮温度在78-80℃，在这个温度段，可得然胶可以形成较弱凝胶。这种较弱凝胶可以使台湾烤肠在蒸煮的过程中增加肉馅的结着力，避免加热时因胶原蛋白溶解、卡拉胶溶解、脂肪溶化带来的肉馅结着力下降的不良影响，使配方中 限度的提高水分使用量和脂肪使用量，从而避免为了提高保水保油效果而大量添加淀粉、分离蛋白等保水物料形成的口感粗糙等不良影响，可得然胶的使用可以提高香肠的保水保油能力，使香肠组分结构更加合理，增加香肠的柔嫩、爽滑的良好口感。

   可得然胶的较弱凝胶可以使台湾香肠在急冻冷藏的过程中保持组织结构不被破坏，产品解冻后组织恢复达到 良好的状态。在油煎和烤制时，可得然胶经加热形成高位凝胶，使香肠形成良好的口感和质构，且烤制时水分不易损失，经久耐烤，有效改善台湾香肠在烤制过程中因失水发生硬皮、爆肠、颜色变暗等不良影响。

可得然胶在豆制品中的应用

 可得然胶在豆制品中的应用

   在千叶豆腐中，可得然胶主要以添加干粉的形式添加，添加量为整个馅料的2‰至1%，添加步骤是在斩拌 开始，将所需的可得然胶用部分水（用去的水要从总水量中扣除）高速斩拌3分钟，再添加分离蛋白及其他辅料继续斩拌，直至斩拌完成，其他后续加工工序不变。

可得然胶添加效果:
1、提高产品的耐冷冻性，减少冷冻黄变现象的发生；
2、提高产品韧性，可以使得生产出来的千叶豆腐百折不断；
3、有一定增白效果，能够使产品更加白嫩细滑。
4、增加产品的耐烹饪性，使产品更耐炒、耐煮。

在火锅料中的应用

   可得然胶作为品质改良剂在火锅料类产品加工中的优点：加工温度处 的特水能力; 小的烹饪和加工损失(产量增加);持续的稳定性、多汁性和弹性;热稳定性和冷冻—解冻稳定性。

   作为品质改良剂而使用，可以极大地提高火锅料类产品的品质，改善其口感。为了改善食品的口感、提高持水性和热稳定性，可将粉末形式、碱溶形式、低位胶形式的可得然胶直接加入。可得然胶应用方法既不需要特殊技术，也不需要对食品生产工艺进行改造，因为可得然胶能够与食品其它成分一起加入。另外，当可得然胶用于这种目的时，可得然胶的添加量只有0.1%～0.5%。

米面制品的应用

可得然胶在米面制品食品的应用

   可得然胶应用于米面制品中，可以促进面筋蛋白分子内和分子间发生交联，促进蛋白质和氨基酸发生交联，使分散的呈颗粒状态的蛋白质成网状交联状态，增强面制品体态及咀嚼感。

    依靠热成胶原理，可得然胶在果酱、调味酱、水果果冻等酱类中也有相应的应用，使得在加热过程和冷却存储时无游离水析出，结构体系更加稳定，延长产品货架期。另外，由于可得然胶所具有的β-1,3-葡聚糖不容易被人体消化酶降解，它为生产新型的低热量食品 (如 食品) 提供了大量易得的优质原料。