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二、红烧牛肉罐头
1、工艺流程:
原料→修整→切条→预煮→装罐→配汤→密封→杀菌→冷却
2、原料处理:
选去皮剔骨后的牛肉,除去过多的脂肪,将肥膘切成5~6em的长条,肋条肉搭配部分切成6~7cm的条肉。将腿肉和肋肉分开预煮至肉中稍带血色,然后切成厚l cm、宽3~4cm的肉片。
3、配料及调味;
配汤料(kg):骨汤100 酱油9.7,精盐4.23,砂糖12.0,黄酒12.0,琼脂0.73,味精0.24,香料水0.24。
香料(g):桂皮60,姜120,八角茴香50,花椒22,大葱600。将以上香料加水,熬成香料水4kg备用。
配汤时,琼脂先在香料水中加热溶化.再加入其他配料煮拂精,汤汁过滤后使用。
4、装罐:净重312g,牛肉190g,汤汁l12g,植物油10g。
5、排气及密封:抽气密封,真空度53.3kPa以上。
6、杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15min—90min反压冷却/121℃(反压l00~120ka)。
7、产品质量标准:
色泽:肉色正常,呈酱红色或棕红色。
滋气味:具有红烧牛肉耀头应有的滋味、气味,无异味。
组织状态:肉质柔软,软硬适度,块形大小均匀.分块状和片状两种,块状长宽各2.5~4cm,片状厚0.8~1.2cm、长宽3~5cm。
净重:256g、312g.
固形物含量:肉加油不低于净重的60%,食盐含量1.5%~2.5%
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