大豆（大米）发泡蛋白系列是以脱脂大豆（大米）蛋白为原料，通过

现代生物工程技术（主要是符合蛋白酶解工艺）制成的具有很强的发泡能力和泡

沫稳定能力的食品用发泡剂，可部分或全部代替鸡蛋清和牛奶，广泛应用于蛋糕

、西点、糖果和饮料中，赋予食品疏松的结构和良好的口感。

    天然的大豆（大米）蛋白分子量在10万道尔顿以上，虽然含有特定的亲水、

亲油基团都具有一定的起泡性，但是其起泡性和泡沫稳定性与食品工艺要求还有

一定差距，主要原因是天然蛋白分子量太大，分子链长而复杂，HLB值偏低，一

般认为HLB在12，所以一般采用水解法将大分子蛋白降解到多肽和氨基酸状

态，提高发泡性和泡沫稳定性。传统发泡蛋白的生产采用酸、碱法水解，这种

优点是水解速度快、成本低，但过程不易控制，同时中和产品含盐高，质量

一般。