型号 : |
食品级 |
品牌 : |
南国 |
含量 : |
99 |
有效物质含量 : |
99 |
类型 : |
肉制品防腐剂 |
成分 : |
乳酸钠 |
产品规格 : |
1*25kg |
执行标准 : |
国标 |
主要用途 : |
防腐剂 |
CAS : |
见包装 |
乳酸钠
分子式:C3H5NaO3
分子量:112.06
无色或微黄色透明浆状液体,有很强的吸水能力,无臭或略有特殊气味,略有咸苦味。混溶于水、乙醇、甘油,一般浓度为6080。
1、乳酸钠在食品行业的用途
(1) 可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、抗氧化增效剂和pH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业,能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期;
(2) 乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等,已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。
2、在肉制品中的应用
应用于 、牛羊肉、禽肉、鱼肉等冷却肉(冷鲜肉)、烹调熟肉制品、火腿香肠、熏制品、肉馅料、肉酱卤、午餐肉、酱卤制品等
3、乳酸钠用于禽肉
(1) 显着延长产品的保质期。对于乳酸钠而言,保质期的延长来自于其出色的抑菌效果和强烈保水作用(保湿性),这种水合能力锁住了产品中的自由水分并因此而降低了 终产品的水活度。与此同时,乳酸钠中存在的乳酸根具有特定的乳酸根离子效应,也可以延缓微生物的生长。
(2) 因为对肉制品 终产品的颜色没有影响,因此可以代替亚硝酸盐(有专家分析有一定的致癌性,国家对其有严格的限量使用要求)使用。
(3)对于加工型的产品是一种 的加工助剂,对于低盐食品尤其如是。
(4)增加产量,降低成本。改善的粘合性可以降低成本,因为可以不使用价格较高的肉原料。提高香肠肉馅类产品的含水量(特别是牛肉香肠),同时具有更 的肉质而不会得到口感像橡胶一样的产品。在禽肉香肠中,改善的水结合能力可以获得更高的产量,改善袋装的烤牛肉的产量。当无需使用酪蛋白酸钠进行脂肪乳化或增加风味时,按一比一的重量代替酪蛋白酸钠。对于块状食品和没有特别指明的食品,保水能力和低价格使它比酪蛋白酸钠更具有成本优势。
(5)改善禽肉类产品的肉质。乳酸和乳酸钠是天然存在的润湿剂。禽肉类产品倾向与给人一种较为干涩的口感,只需要在产品中加入水分就能得到柔软、多汁的肉制品。乳酸钠将协助整合产品中天然存在的以及人为添加的汁液,这将在维持预定目标产量的情况下,改善产品的口感。
(6)由于能对肉类中水分的保持起辅助作用,因而改善了产品质地与口感。
7.中性 PH 有良好的缓冲性,不仅稳定性极好,而且对感官指标基本没有任何不良影响
4、乳酸钠在香肠加工过程中作为加工助剂
(1) 的结合剂生香肠制品能改善香肠乳化剂的结合,而且不产生污点。可以得到具有异常 肉制和口感的 终产品。熏制的香肠制品:乳酸钠的吸湿性可以使 终产品具有 的肉制紧密赶以及被大大改善的口感。
(2)乳化延缓更易装填,更为统一的质量。
(3) 与乳化剂一起使用防止钝刀片打断乳化过程,当需要在不打断乳化过程的情况下提升乳化温度时,提供了多种选择。
(4)注射混合或搅拌在肉食品加工中的应用,适应于在各类肉制品中添加。
限量
FAO/WHO(1984)规定:
果酱、果冻和橘皮果冻(用于维持pH值2.83.5);人造奶油、肉类汤料、食用冰及加冰混合料、食用干酪素(用量均以正常生产需要为限)。GB2760-2007规定:肉及禽肉类30 g/kg;糖果10 g/kg;饺子皮类(以皮计)2.4 g/kg。
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