乳糖
乳糖英文名称:Lactose
乳糖别名:D-(+)-Lactose; 4-(beta-D-Galactosido)-D-glucose; Lactosum anhydricum
分子式:C12H22O11
分子量:342.30
Cas:63-42-3
熔点:222.8oC
乳糖[lactose]是二糖的一种,分子式是C12H22O11,是在哺乳动物乳汁中的双糖,因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜。
乳糖是一种双糖,英文名称为Lactose;由一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1,4-位形成糖苷键相连。分子式C12H22O11,摩尔质量342.3克。有两种端基异构体:α-乳糖和β-乳糖,在水溶液中可互相转化。α-乳糖很容易结合一分子结晶水。
乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末;无臭,味微甜。甜度是蔗糖的15,而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。市场上有多种乳糖供应:无水α-乳糖、α-乳糖一水合物和叫少量的无水β-乳糖。
乳糖在水中易溶,在乙醇、氯仿或 中不溶。
比旋度取本品,在80干燥2 小时后,精密称定,加水溶解并定量稀释制成每1ml中含本品0.10g 与氨试液0.02ml的溶液,依法测定(附录 E),比旋度为+52.0°至+52.6°。
(1)取本品0.2g,加 试液5ml ,微热,溶液初显黄色,后变为棕红色,再加硫酸铜试液数滴,即析出氧化亚铜的红色沉淀。
(2)本品的红外光吸收图谱应与对照的图谱(光谱集256图)一致。
主要用于:作为粉状食品色素的吸附分散剂,降低色素浓度,便于使用并降低贮藏期间的变色。利用易压缩成形和吸水性低的特点,作压片等赋形剂。利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163。葡萄糖154.5,乳糖仅129.5)的特点,对某些特殊的焙烤食品,可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。
1.发酵乳必不可少,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。
2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。
3. 对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产,乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。
4. 对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。
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