
的发酵过程采用先低盐后高盐发酵的顺序,在低盐发酵时,酶系活性高,促进小麦面粉的淀粉以及大豆的蛋白类物质的分解和转化,使酱醪中含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物,为后期发酵中的美拉德反应和酯化反应提供了基础;在高盐发酵时,针对豆类的酶系发挥作用,对大豆中的蛋白质作进一步的分解和转化,促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化,提升酱油的鲜味和酱香味。本公司生产的酱油曲精是采用的(沪酿3042)米曲霉,经科学的方法培育而成,一般情况下,釆用低温常温发酵方法醇类酯类挥发少,产品香气好,但发酵周期相对较长;发酵温度高,发酵周期较短,但醇类酯类挥发多,香气不及低温常温的好或有区别。具有很强的蛋白酶和糖化酶活性,适合用于酿造酱油和酱类。


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