西班牙伊比利亚火腿绿标，5T绿标火腿，5T火腿绿标

西班牙火腿能拥有蜚声世界的赞誉，猪本身的血统，生长环境，以及火腿制作工艺是分不开的。这种原生在伊比利亚半岛、被称为Ibérico的珍贵猪种现在主要生长在西班牙的西南部地区，也就是南起 Huelva，北经 Estremadura 直至 Guijuelo，西起葡西边境的 Cortegana，东至 Cordoba。

首先看血统

经过几百年的时间，这种由地中海猪与非洲猪自然交配衍生出来的猪种，繁衍至今，成为制作世界火腿的关键。这种猪，脸狭长，体型中等，鬃毛稀疏柔软，蹄呈黑色， 因此也被常常称作“黑蹄猪”或“黑猪”。

西班牙有严格的规定，只有含有伊比利亚猪血统在 75％以上的猪才能在火腿制品上标有 Ibérico 字样。

相较制作意大利火腿的白种猪，这种伊比利亚猪，腿部和背脊的肌肉特别发达，且皮下脂肪特别丰厚，可达到白猪的 2 倍，也正因为此，脂肪与肌肉组织，在经过长久的发酵之后，形成了大理石纹路。

生长环境

讲到生长环境，就不得不提到一个重要的词，林地 Dehesa，是西班牙 150 年前开始建立起来的自给自足，一直维持着生态平衡的林地。

这种林地全世界也只有西班牙才有，而与此同时，全西班牙 50 多万平方公里的境内也只有 230 万公顷的 Dehesa，不到全境的 5%面积。更为甚者，所谓 Dehesa 必须满足生态平衡以及自给自足的条件，没有过多人为耕种。林地里所生长的橡木树，橄榄树，灌木，以及野生动物等的数量都是得到严格控制的。

凡是过度生长的动植物，林地的庄园主可以通过准许狩猎和砍伐来进行控制，因此这种私有化的 Dehesa 林地并非可以随便进入参观的。

林地里生长的圣栎树 Holm Oak， 绿橡树 Green Oak，以及栓皮栎 Cork Oak，橄榄树等所结的橡木果便是伊比利亚猪 为喜欢的天然饲料。

▲ 橡木果

当然，猪并非长颈鹿，无法吃到长在树上的橡木果， 所以，现在要介绍一位重要的角色。叫做 El Proquero，意为牧猪人，手持一根长长的木棒， 头戴一顶毡帽是牧猪人的标准形象。每到进食的时间，牧猪人便会以母亲叫回家吃饭一般的呼唤声来召唤还在漫山遍野撒欢奔跑的猪，不知何时，也不知从哪里，这些猪儿突然就大群大群的出现在眼前。

▲ 牧猪人从树上打落橡木果

需要稍作强调的是，不同林地生长起来的猪们还是会有很多差异的。比如，生长在 Estremadura 地区林地的伊比利亚猪， 要比生在Aracena 山区林地的要差一些，因为 Aracena 是更为崎岖的山区地形，大的斜坡甚至可以达到 60 多度的夸张程度，抬头看看这些猪儿们，却可以闲庭信步一般的上上下下穿梭其中。