小猪出生后吃母乳,两个月后长到10公斤,改用人工喂养(选择谷物、草料和蘑菇等),长到30公斤左右出栏到野外放养,每头猪每天的运动量大约10-15公里,大概22-24个月长到180-220公斤宰杀。 即可宰杀。
腌制:(粗海盐)研究发现, 粗海盐的湿度较高,火腿比较不容易脱水, 这样一来可以减缓盐分进入火腿的速度,使得腌制的效果更为均匀,盐分得充分浸润到所有的肌肉纤维
冲洗:把多余的盐份冲洗掉,并定型。
熟成:腌制完的火腿会被直接吊在通风的风干室里进行熟成,时间的长短视火腿的大小而定,按每公斤需要熟成 3 个月计算,一只 12 公斤的后腿需要至少风干 36 个月。
检验:运用 Maestro(即火腿大师) 常年积累的经验以及灵敏的嗅觉。1、看-指观察腿经过长时间熟成之后的形体是否优美。2、摸-指的是用手来按压火腿,以此判断腿的软硬程度,是否过度风干或程度不够,有经验的 Maestro 还会习惯性的闻一下按压过火腿的双手,初步判断一下火腿的香味。3、闻-用一根细长的鱼骨针(也有用牛骨制成的)刺入火腿的三个不同的部位深处,抽出之后,通过闻探针上的气味来研判火腿的品质,有异味或没有橡木果香味的火腿都属于不合格产品。
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