简介：

植物蛋白酶是以植物为资料，按照对提取的产品用途的需求，通过物理化学提取分别进程，定向获取和浓集植物中的一种或多种有用成分，而不改动其有用成分结构而构成的产品；其广泛用于保健食物， 、日常生活用品等领域。

植物蛋白酶提取的原资料比较广泛，如黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、红小豆、绿豆、花生、 小大麦、玉米、荞麦、麦、香茹、银耳、木耳等。

酶解原理：

豆科类植物蛋白的70%是由7S及11S所组成，80%的蛋白质分子量在10万以上，大多数分子内部结构复杂。植物蛋白水解酶对蛋白酶解过程为二大步骤。

1、前预处理：经高温高压处理及前处理生物酶作用，蛋白质中稳定结构中的一些次级键受到破坏，从而打破了蛋白质的有序结构，使植树物蛋白质分子结构变得比较松散，原来在分子内部的一些非极性基因暴露于分子的表面，有利于蛋白水解酶的作用。

2、酶解反应：在植物蛋白水解酶中的内切酶作用下，切断植物蛋白质7S及11S大分子肽链内部的肽键，生成分子量较小的蛋白胨和多肽等中间产物，然后由植物蛋白水解酶中的端肽酶从多肽的游离羧基未端和氨基未端逐一切断肽键水解生成低分子小肽和生物活性氨基酸等物质。

产品特点：

1、植物蛋白水解时间2—3天，蛋白质利用率大于80%，氨基酸生成率66%以上。

2、具有高的植物蛋白水解度，通过优化操作可达65%以上。

3、植物蛋白酶水解氨基氮含量大于0.95g/100ml，高可达1.3g/100ml，游基氨基酸总量在4.0g/100ml以上。

4、植物蛋白酶水解液具有特有的大豆风味及浓郁的酱香味、很好营养性及食品性，不含三氯丙醇等物质。

5、在宽PH值范围内，酶法植物蛋白水解产物溶解性变化很小，即在酸性饮料中添加也不会出现沉淀。

6、酶水解产物具有很好乳化性和起泡特性、促进发酵的特性及可口感观特性。