谷胱甘肽（glutathione，GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，含有巯基的三肽，具有抗氧化作用和整合解毒作用。半胱氨酸上的巯基为谷胱甘肽活性基团（故谷胱甘肽常简写为G-SH），易与某些（如扑热息痛）、毒素（如自由基、芥子气，铅、汞、砷等重金属）等结合，而具有整合解毒作用。故谷胱甘肽（尤其是肝细胞内的谷胱甘肽）能参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。谷胱甘肽还能帮助保持正常的免疫系统的功能

生理功能

解毒作用：与毒物或结合，消除其毒性作用；

参与氧化还原反应：作为重要的还原剂，参与体内多种氧化还原反应 ；

保护巯基酶的活性：使巯基酶的活性基团—SH维持还原状态 ；

维持红细胞膜结构的稳定：消除氧化剂对红细胞膜结构的破坏作用。

临床

谷胱甘肽，广泛应用于临床，除利用其巯基以螯合重金属、氟化物、芥子气等毒素中毒外，还用在肝炎、溶血性疾病以及角膜炎、白内障和视网膜疾病等，作为治疗或辅助治疗的。近年来，西方科学家，尤其是日本学者发现谷胱甘肽具有抑制艾滋病毒的功能  。

新研究还表明，GSH能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用，还可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽，另外，GSH在治疗膜病及改善性功能方面也有很好作用  。

抗氧化作用

谷胱甘肽作为体内一种重要的抗氧化剂，能够清除掉人体内的自由基；由于GSH本身易受某些物质氧化，所以它在体内能够保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基不被有害物质氧化，从而保证蛋白质和酶等分子生理功能的正常发挥；人体红细胞中谷胱甘肽的含量很多，这对保护红细胞膜上蛋白质的巯基处于还原状态，防止溶血具有重要意义 。

食品添加剂

食品中添加谷胱甘肽可起到意想不到的作用：

1、加入到面制品中，可起到还原作用。不仅使制造面包的时间缩短至原来的二分之一或三分之一，劳动条件大幅度改善，并起到食品营养的强化作用及其他功能  。

2、将其加入到酸奶和婴幼儿食品中，相当于维生素C，可起到稳定剂的作用  。

3、将其拌到鱼糕中，可防止色泽加深  。

4、加到肉制品和干酪等食品中，具有强化风味的效果  。