罗望子多糖胶（Tamarind polysaccharide gum），又称为罗望子胶，它是从豆科罗望子属植物罗望子（又称酸角）的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖。罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，并具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，粘度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶。

罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末 ，随着胶的纯度降低 ，制品的颜色逐渐加深 ，有油脂气味和手感 ，易结块 ，不溶于冷水 ，但是能在冷水中分散 ，能在热水中溶解 ，不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。

溶解性

罗望子多糖胶在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液，胶液的黏度与质量浓度有关。有报道称经羟丙基化的罗望子多糖胶粘度大幅下降，且具有良好的室温水溶性。

稳定性

罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和冻融稳定等特性。罗望子多糖胶在煮沸约5h后，其黏度只下降到 值的一半。在100℃加热2h后黏度残存率是瓜尔胶的2.5倍。但如果溶液稍微带碱性，其黏度就会稳定不变。因此，将罗望子多糖胶应用于调味品中时，良好的耐热性不会引起黏度的显著变化。罗望子多糖胶的黏度不受钠盐、钙盐或铁盐的影响，具有良好的耐盐性，且随着盐浓度的增加，溶液的黏度有所增加，这是因为食盐是强电解质，在水溶液中会快速电离产生离子，这些离子由于水合作用吸附部分水分子，相当于提高了罗望子多糖胶的浓度；另一方面，罗望子多糖胶属于中性多糖，不受带电离子存在的影响。罗望子多糖胶溶液的黏度在pH2～11范围内能保持稳定，特别是在pH2～8范围之内有很好的稳定性，有利于在酸性调味品中使用。另外，罗望子多糖胶溶液的黏度随温度的降低而增加，但溶液遇冷不凝胶或变稠，而且溶液进行再分散，甚至贮存几天之后也是如此。但储藏期间必须防止微生物的降解作用。而在-20℃下冷冻1h后测试，对黏度的影响很小。因此，罗望子胶具有冷冻融化稳定性。

乳化稳定性

罗望子多糖胶的乳化稳定作用是一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保护膜，防止油滴聚集。

罗望子多糖胶在食品工业中的主要应用

罗望子胶是一种多功能的食品添加剂。与其他动植物胶相比，罗望子胶具有优 良的化学性质和热稳定性。