1、2、高级醇:
高级醇是三个碳原子以上的醇类的总称,含量适中可使酒体丰满、香气协调,过高则给人以不愉快的苦涩味,饮后有头痛感,俗称“上头”。
控制措施:
a. 麦汁中α—氨基氮含量对高级醇产生影响较大,应予以关注;
b. 酵母接种量小,增值倍数高,高级醇生成量也将随之增大,一般生产中增值倍数应控制在3倍左右为宜;
c. 冷麦汁通风量对高级醇形成影响也较大,所以多锅满罐的情况后几锅尽量少通风或不通风;
d. 主发酵前期温度高将形成较多高级醇,后期温度高则影响不大,可根据实际情况调整发酵工艺;
e. 加大发酵压力,有利于控制高级醇含量,但加压要适中,否则压力过高会加速酵母沉降,影响乙酰还原。

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