五香卤蛋高温杀菌锅、双层水浴式小型高温杀菌锅热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。生产运行中应重点检查项目和部位，以及运行中可能出现的异常现象和防止措施。不锈钢的耐蚀性随含碳量的增加而降低，因此，大多数不锈钢的含碳量均较低，好大不超过1.2%，有些钢的ωc（含碳量）甚至低于0.03%（如00Cr12）。不锈钢中的主要合金元素是Cr（铬），只有当Cr含量达到一定值时，钢材有耐蚀性。因此，不锈钢一般Cr（铬）含量至少为10.5%。不锈钢中还含有Ni、Ti、Mn、N、Nb、Mo、Si、Cu等元素。
五香卤蛋高温杀菌锅、双层水浴式小型高温杀菌锅蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是好均匀。碳钢的密度略高于铁素体和马氏体型不锈钢，而略低于奥氏体型不锈钢。
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