中文名称:浓缩乳清蛋白粉、缩写:WPC。
乳清蛋白粉是从牛奶中提取的一种蛋白质。
外观:淡黄色粉末。
在食品中,由于乳清蛋白具有溶解性、持水性- 吸水性、成胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等合理利用这些特性能够使食品的品质提高,因此也得到了广泛的应用。
由于乳清蛋白具溶解性、持水性、吸水性、粘合性等
可用于:食品、冷冻食品、焙烤食品、饮料、代餐粉、酸奶、加工奶酪、乳制品、改良肉制品 、火腿、面食制品、色拉调味料。
1.冷冻食品
如在冷饮冰淇淋生产中,它良好的乳化性,对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性有益,在低脂产品中更可改良口感、质地,在冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品,而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
2.焙烤食品
如面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白,增大面包的体积,提高水分含量,使面包更加柔软。在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外,它还用于全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性,是一种经济的乳固体来源。
3.发酵乳制品
乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中,常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味,而且起到一个很好的作用,即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理,强化WPC的酸奶具有较好的粘度和较好的持水性。
4.肉类制品
添加乳清蛋白能改进肉中蛋白质与水结合,还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液,能控制水分和脂肪的损失,防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化,防止脂肪分离和聚集。
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