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山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水，67.6g/100ml(20 ℃)；5%食盐水，47.5g/100ml(室温）；25%糖水，51g/100ml(室温）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸钾水溶液的PH7～8。
（1）良好的防腐
山梨酸钾能有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
（2）很高的安全性
由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为水，在体内无残留。
（3）较好的稳定性
山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而着色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高
达270℃。
（4）广泛的使用范围
目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、 、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
（5）山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸（钠）的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。
（6） 灵活的使用方式
在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。
（1）肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075g/kg
（2）果、蔬保鲜、碳酸饮料0.2g/kg
（3）胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5g/kg
（4）食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg
（5）果汁（果味）冰、含乳饮料 0.5g/kg
（6）预调酒 0.2g/kg
（7）肉灌肠 1.5g/kg
（8）复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即食笋干 1.0g/kg
（9）酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品 1.0g/kg
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