肉在冻结冷藏中的其他变化干缩: 干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下干缩量***增大。上述各种条件同时***不利时,可以使肉质变为海棉状体,使肉质和脂肪严重氧化。这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似。在这个过程中,没有水分的移动,广西冷冻肉行情。因此,冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层,广西冷冻肉行情,广西冷冻肉行情。海棉状层下的冰晶继续升华,以水蒸气的状态透过表层,海棉状层即由此而不断加深。
香肠不同于普通的香肠,超市里比较常见的香肠都是常温保存或者是真空保存的,一般都是直接使用不需要烹调,那么这也就**着香肠中会添加防腐剂和色素,对人的健康是有害,尤其是小 吃多了,对身体会又不良的影响,很多的妈妈们是不是也都在担心这个问题呢。山东 制的 香肠就完全可以解决这个问题, 制的 香肠是 制作的,不添加淀粉,是冷冻保存的生香肠,经过简单的煎烤就可以食用了,非常的方便, 重要的是不添加防腐剂和色素,保证肉质本身的营养和质感
快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。慢速冻结时,在比较大冰晶体生成带(-1~-5℃)停留的时间长,纤维内的水分大量渗出到细胞外,使细胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时,体积增大9%,结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速冻结对肉质影响较大;快速冻结时温度迅速下降,很快地通过比较大冰晶生成带,水分重新分布不明显,冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度,在过冷状态停留的时间短,冰晶以较快的速度由表面向中心推移,结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结,形成的冰晶颗粒小而均匀,因而对肉质影响较小,解冻时的可逆性大,汁液流失少。
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