肉在冻结冷藏中的其他变化干缩: 干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少,北京东北冷冻肉、形状小、无包装的情况下干缩量***增大。上述各种条件同时***不利时,可以使肉质变为海棉状体,北京东北冷冻肉,使肉质和脂肪严重氧化,北京东北冷冻肉。这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似。在这个过程中,没有水分的移动。因此,冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层。海棉状层下的冰晶继续升华,以水蒸气的状态透过表层,海棉状层即由此而不断加深。
由于 的纤维**比较柔软,还含有大量的肌间脂肪,因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为,多吃 中的瘦肉有滋阴降燥的作用,对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳等疾病都有一定的效果。
的不同部位肉质不同,一般可分为四级。特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉质,烹调时有不同吃法。吃 ,不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉 嫩,后臀尖肉相对老些。 炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉比较好是通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖。
胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,2009年形成的学说有以下几种:盐析作用: 由于肉类在冻结过程中,先冻结的是纯水,然后是稀溶液。因此,当大部分水转变为冰后,残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高,亦即残液中的盐类的浓度增高,使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质,如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长,则逐渐变为不可逆的变性。
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