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茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占6080。类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份。

茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性及耐酸性好，在pH27范围内均十分稳定。略有吸潮性，水溶液pH34。在碱性条件下易氧化褐变。遇铁离子生成绿黑色化合物。

茶多酚具有抗氧化作用，对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

1.抑制动、植物的酸败添加量0.0050.05；

2.油炸土豆片、油炸花生米、油炸鱼片干等油炸食品，按油脂含量的0.010.02添加。

3.在鱼虾水产品中，配0.010.04盐水溶液浸渍，起抗菌素氧化、防腐败、防褐变、防褪色、消除嗅味的作用。

4.用0.040.02茶多酚溶液浸渍各种肉制品510分钟，防止肉制品氧化酸败医学教育`网搜集整理。

5.果蔬护色及护Vc0.030.8.

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