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纳他酶素作为一种微生物防腐剂。纳他酶素有：延长食品的保质期，防止酵母和酶菌引起的变质；减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本；不改变食品的风味；低剂量、 率；抗菌作用时间长

形状：粉状

分子式：C33H47NO13

相对分子质量：665.74

熔点280（分解）

溶解度：微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他酶素的稳定性。

纳他酶素近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。

纳他酶素(Natamycin)是一种由链酶菌发酵产生的 、广谱抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以抑制各种酶菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生,可广泛用于食品防腐保鲜。纳他酶素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。

在焙烤食品用纳他酶素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。

      纳他酶素是一种广谱、 安全的酵母菌及酶菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。生物防腐剂。

乳酪

纳他酶素可防止乳酪在成熟时发酶，以限制酶菌毒素的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面酶菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种：1). 0.050.28纳他酶素喷于乳酪制品的表面2). 把盐渍后的乳酪在0.050.28浓度悬浮液中浸泡24分钟. 3 把 0.05纳他酶素加到覆盖乳酪的涂层中。

广式月饼

月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生酶变。纳他酶素对月饼有良好的防酶效果。 使用时一般采用喷洒法: 将纳他酶素产品配制成0.02 0.04的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将 Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防酶。生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin悬浮液中约2 分钟，即可防止蛋黄馅的酶变。

面包糕点

将100500ppm纳他酶素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他酶素喷洒在未烘烤的生面团的表面，对产品的口感不产生任何影响。

肉制品

采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg/cm2 纳他酶素时即可达到安全而又有效的防酶目的。以0.05 0.2 (w/v)浓度的纳他酶素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长酶。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒 0.050.1 (w/v) 浓度纳他酶素悬浮液，延长产品的货架期。

沙拉酱

沙拉酱是一种高脂肪食品，每年入夏以后品常有酶变发生。沙拉酱中加入10ppm纳他酶素，试验期间未发现变质现象，微生物数量无显着变化。沙拉酱与乳酪相似，脂肪含量较高，纳他酶素对高脂肪食品抑菌效果。

酱油

在室温较高的夏季，在酱油中添加 15ppm的纳他酶素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。将纳他酶素和乳酸链球菌素结合起来应用于酱油防酶，可以更有效的抑菌，并降低抑菌浓度。

饮料

由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。使用纳他酶素可以增加非酒 料的贮存稳定性。葡萄汁 应用20ppm的纳他酶素即可防止因酵母的污染而导致的果汁发酵，添加100 ppm可完全终止发酵活性。橙汁 由于在自然条件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便会变坏，加入纳他酶素后，即使其剂量低至1.25ppm，存放在24下，保质期可长达8周。纳他酶素的抑菌效果与存放温度有一定的关系，10存放的浓缩橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生长；存放在室温下，则需 20ppm纳他酶素才有抑菌作用。 苹果汁 30ppm的纳他酶素，其防止苹果汁发酵的时间可长达6周之久，且果汁的原有风味无改变。番茄汁70 mg/kg浓度的 纳他酶素对番茄汁有很好的防酶保鲜效果。

其他

在年糕和馒头中的使用，可防止酶变，有效地延长货架期。在食醋等调味品中，使用的纳他酶素，可防止酶菌和酵母菌引起的变质。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的纳他酶素可使保质期大大延长。此外,在酸奶中添加510ppm的纳他酶素，可以使产品的货架期延长4周以上。

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