捞汁小海鲜生意火爆 核心技术培训

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2019年做餐饮，什么投资小、利润大？  什么外卖 年轻人口味？  排队的店是什么品类？  100％口味标准化的品类是什么？  什么品类，让1位大妈1天轻松搞定400斤出品？  能做到这些的就只有小海鲜了！  性价比 高的还是辣卤、辣醉小海鲜市场，是90后高消费频次产品，实现 省人 味标准化！

制作流程  “三步走，一小时”：  步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。  步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。  第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤海鲜了。  小贴士  1、因各类海鲜食材不同卤制时间也不同：贝类海鲜要分开使用卤汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟就可以。虾，螃蟹，爬虾，硬壳海鲜卤20分钟就可以。鱿鱼，比管鱼，小乌鱼，八带，等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟。  2、卤鱿鱼需要改刀，鱿鱼比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量卤海鲜汁大火少沟芡，收汁就可以出锅了。  3、根据各地口味加葱花，香菜段。麻辣味比例也可以适当的进行调整

6、放虾进去  7、锅头已经开始干了哈，这时候加卤水，不用多了哈……要一飘根豆行老，再加水，水把虾淹一半豆行了，开起大火冲起烧。  8、水差不多烧得要干了，尝一下，味不够豆加点酱油，再烧一下，起锅。  9、装盘撒点孜然粉。  海鲜卤水(味型：咸鲜、五香微甜)  原料：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。  制作：1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。  水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒30g，二荆条120g，生姜60g，大葱50g，色拉油300g，老卤膏570g，食盐60，黄豆酱60g，鸡精50g，味精20g，冰糖80g，料酒80g，酵母抽提物KA66(回味粉)10g，酵母抽提物TC01(鸡肉增鲜膏)20g，酵母抽提物TB01(牛肉增厚膏)25g。

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