酵母抽提酶

酵母抽提酶是本公司针对酶法水解酵母的生产工艺特点，自行研制开发的一种专用酵母水解酶。在天然调味品中，酵母抽提物占有重要地位，酵母抽提物（酵母精或酵母味素）是通过酵母细胞中蛋白质等物质水解获得的氨基酸、肽、小分子蛋白、核苷酸、糖、维生素和风味化合物，它具有增鲜、增香及赋予食品醇厚等功能，使产品风味浓郁及口感淳厚，广泛应用于汤类、酱、调味汁、休闲食品和肉制品。在欧美日等国家已普遍采用酵母抽提物来代取代肉类水解物或代替味精作为日常调味品及作为牛肉膏中营养填充剂。

产品特点：

1、酵母抽提物主要生产方法为生物酶法，其避免了过去自溶法存在的细菌污染、生产时间长、得率低和氨基态氮低等缺点及酸水解法的风味差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、不安全等缺点；

2、酵母抽提酶水解蛋白利用率高；

3、酶利用率高，可降低酵母原料成本；

4、酶解速度块、分解率高、酶解完全；

5、水解物氨基酸含量高、苦味小、呈味性强。

产品性状：淡黄色或白色固体粉末

应用范围：

1、 啤酒废酵母

2、 面包酵母

3、 干酵母粉

作用机理：

酵母抽提酶是一种由内切酶、外切酶的复合酶，对酵母有很强的酶解能力，可广泛应用于酵母抽提物生产中,其酶解原理是酵母中的RNA和酶发生作用,产生5′—核苷酸（RNT），生成呈味成份5′—鸟苷酸（GMP），在核酸酶、脱羧酶的作用下，将S′—腺苷酸转化成5′—肌苷酸（IMP），从而制得强呈味力的酵母抽提物。

应用条件:

酵母抽提酶在一定温度、pH值及底物浓度下，能够分解蛋白质生成蛋白肽、多肽及氨基酸等物质；酵母抽提酶的 适pH值范围是6.5-7.0， 适水解温度为55℃，水解时间为20hr-24hr，底物浓度为12-15%，*酶添加量为0.03%（按液重计），根据实际情况也可作适当调整添加量的大小。

酵母抽提酶应用工艺流程：

面包酵母       或           啤酒废酵母

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活   化                  在PH8-9时二次洗涤（脱苦味）

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调pH至6.5            用水或用HCl将pH洗至6.5，底物浓度为12-15%

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 水解起始pH=6.5、55℃、20小时 （添加酵母抽提酶）

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             灭 酶

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          分 离  渣

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浓 缩

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          配混/干燥

注：（1）啤酒废酵母经二次小苏打洗涤脱苦味及二次水洗至中性；

（2）面包酵母需活化前处理再水解，可提高水解中氨基态氮的量；

（3）为了提高收率可将部份渣回收，进行二次水解利用。

灭酶：

酶的失活一般是由底物（底物浓度、pH值、温度等）来决定，酵母抽提酶在75℃以上10分钟，便会失活。

储存：

建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存条件：常温储存。

贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。