香肠灌肠生产线设备 灌肠工艺要求 香肠全套加工设备厂家供应

香肠灌肠生产线设备 灌肠工艺要求 香肠全套加工设备厂家供应灌肠是以鲜 、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种，按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我国的主要是熟熏灌肠，它的加工工艺流程为： 原料的选择腌制制馅灌装烘烤煮制熏制冷却冷藏

1． 绞肉

将瘦肉与猪背膘用12L孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。

2． 腌制
经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚 、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为04，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。
3． 斩拌
要求斩拌机刀刃锋利，用3000r/min斩拌，刀与锅的间隙3�L。
步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚 、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间23min。
  步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间23min。
第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10，时间23min。
第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12，时间30s。

4． 充填
将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。
5． 干燥
目的是发色及使肠衣变得结识，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度5560，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。干燥温度不宜高，否则易出油。
6． 蒸煮
8288蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆裂，时间过长（80min以上）也是导致肠体爆裂。

7． 糖熏
普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易退。糖熏方法是，木渣：红糖=2：1，炉温7580，时间20min，用15kW电阻丝，炉温易达到，糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏， 终形成红棕色。
8． 冷却
 如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体1020s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度7580，酞干、酞湿容易使肠衣不脆，难剥皮。
9．定量包装
用真空袋定量包装，抽真空，时间30s，热合时间23s。

10． 二次杀菌
为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是8590，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95100，10min的杀菌工艺。