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明胶的主要组成为氨基酸组成相同而分子量分布很宽的多肽分子混合物，分子量一般在几万至十几万。明胶既具有酸性，又具有碱性，是一种物质，明胶的胶团是带电的，在电场作用下，它将向两极中的某一极移动。明

胶分子结构上有大量的羟基，另外还有许多羧基和氨基，这使得明胶具有极强的亲水性。[1]明胶不溶于有机溶剂，不溶于冷水，在冷水中吸水膨胀至自身的5-10倍，易溶于温水，冷却形成凝胶，溶点在24-28°C之间，其溶解度与凝固温度相差很小，易受水份、温度、湿度的影响而变质。
明胶
明胶是以动物的皮、骨为原料，通过分类、洗浸、脱脂、中和、水解、过滤、浓缩、凝胶、烘干、粉碎等十几道工序制成，为一种无味、半透明、坚硬的薄片、颗粒或粉末。生产工艺有酸法（A型）、碱法（B型）,还有极少数采用酶法。
明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白多级的水解产物，在食品、医药等工业领域有着广泛应用。食用明胶是一种食品添加剂，有较高的营养价值，它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头，水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等；照相明胶用于制造胶卷、胶片等感光材料；药用明胶可生产药用空心胶囊、明胶海绵等；工业明胶可生产砂轮、砂布、火柴、印刷胶辊等。
除了一些犹酞教的明胶是用琼脂做的以外，其它大部分都不是。一些全素的明胶替代品有：瓜尔豆胶（guar gum）和角叉菜胶即卡拉胶（carrageenan）。只有一些“乳化剂”（emulsifiers）是纯素的。明胶用在摄影上，虽然已有技术来代替摄影胶片，但它目前的价格使它无法被接受。希望随着素食主义的发展这种情况能很快改变。
明胶(Gelatin）是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用。
犹酞教的明胶
（kosher gelatine）
来源于 Vegetarian Resource Group:
犹酞人的明胶可能用鱼骨，牛皮或牛骨来做。与一般人们的想象所不同的是，犹酞教的食品也有可能使用奶制品。犹酞教的法律是很复杂的，在明胶产品中的兽骨和兽皮被认作是不含肉和奶的（pareve）。Pareve的通常的含义是不含牛奶及肉的食物，而很多人认为这样的制品就是素的。但是，OU pareve 认可的成份允许有动物制品，如鱼、蛋、和明胶。
犹酞明胶园形软糖： Glatt Kosher 和 'OU-Pareve'，一篇犹酞教杂志上的文章解释了两者的差别。以下是引用该文的一段文字：
“...因为明胶是源于兽皮和兽骨－不是真正的肉－而且经过了重大的改变，它不再被认作是肉（fleishig）而是不含肉和奶的（pareve），而且可以和奶制品一起食用。”
有没有纯素的明胶
来自一个德国读者：
“明胶”是用动物骨头和身体的其他部分作的物质。所以如果有产品中含有明胶，它不可能是纯素的。
明胶
但有许多纯素的物质含有明胶的同样成份：纤维素（Cellulose）、琼脂（Agar-Agar）、Biobin，瓜尔豆胶（Guar）、黄原胶（Xanthan）、角豆果（Carob fruit）等等。（我不知道准确的英文，但希望有所帮助）。
所以如果你读了成份表看到有明胶，那么你可以知道那不是纯素的。但如果成份表中有以上提到的纯素的物质，即使你是纯素者，你也可以吃它了。
来自一个美国读者的消息：
一定有（纯素明胶），因为我刚刚在纽约大学宿舍楼参加了一个纯素的感恩节晚宴，组织者说果子冻是一种特别的纯素果冻。
来自另一个美国读者的消息：
Hain公司用非动物的凝胶物质制造果冻（无肉、骨头、皮肤、蹄或其他的派生出来的动物产品）比动物的果冻更好。另外，一些小吃包（'snack pack'）中的凝胶不是用明胶做的，在比较大的杂货店中都有卖的（即使在德克萨斯州！），只要读标签就知道了。
分类

明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。
性状

该品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；潮湿后，易为细菌分解；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5 10倍。该品在热水、 或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、氯仿或中不溶。
类别

赋形剂。
贮藏

密闭，在干燥处保存。
制剂

吸收性明胶海绵
来源

淡黄至白色，透明带光泽的粉粒，无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成，骨胶以动物骨头加工制成：应用于医药、胶囊、片剂；食品：糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工；工业：胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
[食用明胶分子式]C102H151N31O39
[分子量]50000－60000
[cas]9000－70－8
成分特性
成分
（1）食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子
明胶制品
，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。
（2）药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
特性
⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物。应通过孔径4mm标准筛网。
⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物。该品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。应通过孔径4mm标准筛网即5目。该品含有18种氨基酸和90的胶原蛋白，富保健美容效果，具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。
明胶的组成和性质
组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16以下的水分和无机盐外，明胶中蛋
明胶
白质的含量占82以上，是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量510倍的水。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。
明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。
明胶与胶原区别
明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质,明胶与胶原具有同源性。胶原具有棒状三股螺旋结构,当其部分水解制备明胶的过程中,胶原的这种三螺旋结构发生部分分离和断裂。明胶的氨基酸组成与胶原相似,但因预处理的差异,组成成分也可能不同。不同规格的明胶分子量一般为Da。[1]
应用
食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。
药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。
工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
广泛用于纺织、印刷、印染、塑料、电子、国防、航空，砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶金镀液、纸钞涂质、化妆发胶、等工业和部门中。其中有用于提取水解动物蛋白质的低粘度低灰份的工业明胶还有专用于饲料添加剂的工业明胶