魔芋粉 魔芋胶
性状 白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于PH值为4.07.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱,可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。
淡黄至褐色粉末。基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾(拉丝)现象,稠度很高。对纤维物质有一定分解能力。溶于水,不溶于乙醇和油脂。主要成分为多糖。
用途:胶凝剂;增稠剂;乳化剂;稳定剂;成膜剂。
魔芋胶作为食品和食品添加剂的用途极广泛:
作为增稠剂和稳定剂可以添加到果冻、果酱、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉中;
作为粘结剂可以添加到面条、米线、绞皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中以增强筋力和保持新鲜状态;
作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中,还可以用来制作仿生食品;
1、魔芋胶作为一种可溶性的膳食纤维,可在食物四周形成一种保护层,从而防止消化酶与食物发生作用。
2、魔芋胶在了中可吸水膨胀(80-100倍),可以抑制食欲,产生饱腹感,使进食量下降。
3、魔芋粉/胶可以延缓,阻止胆固醇,单糖等营养物质的吸收,从而使脂及酸在体内的合成减少。
4、魔芋胶有润肠,通便的功能,可以增加排便量,因此具有肠道清洗的作用。
经 它具有降脂、降糖、 通便等多种功用。魔芋含有的葡苷聚糖,是一种高分子化合物,具有很强的吸水性,吸水后体积可膨胀80-100倍,食后不易被消化吸收。并能吸附胆固醇和胆汁酸,对降低血压减少心血管病发作有一定效用。
1.魔芋的药用成份能清出沉积在心血管的脂肪和胆固醇。
2.魔芋含有丰富的膳食纤维,在肠道内膳食纤维能加强肠道蠕动,促使排便,缩短食物在肠道内的停留时间,肉类食物从进食到排出体外大约需要12小时,魔芋从进食到排出体外大约为7小时。可使大便在肠道停留的时间缩短5小时左右。从而减少小肠对营养的吸收,同时也减少了大便中的有害物质对身体的危害。
3.魔芋粉吸水后体积膨涨系数很大, 高可达到干品其自身体积的100倍,魔芋在胃内吸水膨涨后使人有饱胀感,自然就不想再吃进更多其他食物。
4.长期食用魔芋粉制品不只是有利于肥胖者。同样有利于 、高血脂和想要预防胃、肠癌的人群。总的说来魔芋不应该只说成是 食品,而应该定位于保健食品才对。
魔芋还含有可溶性膳食纤维,这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效,因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。应用后可减轻胰岛负担。尤其令人注目和感兴趣的是它所含的凝胶,这种北胶在肠道中可以形成各种不同孔径的半透膜附着在肠道粘膜上形成一个防卫屏障,阻挡致癌物质的侵入,起到 的作用。因此魔芋具有多种防病保健功用,经常食用魔芋食品对身体大有好处。
魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用,魔芋食品不仅味道鲜美,口感宜人,而且有 健身、治病 等功效,所以近年来风靡全球,并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。
由于魔芋葡甘聚糖单糖的键合方式和纤维素相似,在小肠中并不能降解为单糖吸收,所以适用于糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况。也正因为如此,魔芋可作为 食品的原料。
魔芋胶应用:
制法
由�X�m(Amorphophallus)各种植物的快根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉,称“魔芋粉”,得率约60--80,由-1,4糖苷键链接的D-吡喃甘露糖,占干物质总量70--80,颗粒直径0.15mm左右,由于颗粒表面覆盖有非葡干聚糖,影响吸水性,凝胶能力低。
为此,可用乙醇、 等进行物理改性,以提高水溶性、溶解粘度、溶解速度等性能,为此可将块根切片、粉碎后浸于乙醇中,在60下减压干燥,用 脱脂,加 液溶解后过滤,滤液用 中和后再加 提取,取滤液,通入 以除去铅离子,加乙醇沉淀,离心分离后用丙酮干燥,先为粗品,再用 溶解,过滤,用 中和后浓缩,用乙醇沉淀,离心后再用丙酮干燥而得精品,称“魔芋精粉”。
食用方法
把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中,能增加其粘性、弹性和伸展性,吸水性强,色泽、口感好,保水,保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低,效果好。
1.魔芋面条:按面粉重量0.2比例的魔芋精粉加水糊化,加入面粉中揉成面坯,用常规加工挂面的方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白,久煮不烂,不浑汤,不断条,口感细滑,绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状,不散不泥,回锅口味如初。
2.魔芋面包:按面粉重量0.1的魔芋精粉糊化成糊精,添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接,提高面包的膨松度,增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口,食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。
3.魔芋蛋糕:在制作蛋糕中加入魔芋精粉,可使蛋糕保水性好,弹性、韧性增强,体积增大。食用时,口感细腻可口,不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上,使蛋糕的品质大为提高。
其制法是:将鸡蛋(或鸭蛋)0.91千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.050.11、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.350.45、少许食用香料,混合搅拌、主发酵,加入面粉1.31.6千克中搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却,制成魔芋蛋糕。
4.魔芋粉条:粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外,用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥,运输、搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点,添加魔芋精粉便是极有效的措施。
把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中,按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥,食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上),耐搬运,质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。
在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为:豆粉0.10.5;玉米粉0.51;马铃薯粉0.51;红薯粉0.51;米粉0.10.5。
5.魔芋豆腐:魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩,烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味,又增添了有益于人体的半流质纤维,弥补了植物蛋白的不足。
其制法是:(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)1∶0.1的比例称好,用温水糊化备用。(2)按常规制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中,并充分搅拌均匀。(4)将搅抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。
6.豆制品、面制品:在生产你豆制品、豆腐、豆干、千张、面条、方便面等制品时食添加后,产品具有良好的质构和外形,韧性和柔软性都得以提高,具有较好的口感,食品在加热煮沸的过程中可增加弹力、嚼感,防止煮烂、断条、浑汤等
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