分析盘点食品中常见的微生物污染快讯

影响中国食品安全的诸多因素中，微生物污染高居位。食品的微生物污染通常由一些致病微生物引起，微生物污染分为3类，主要细菌污染、真菌污染和病毒污染。由于微生物具有较强的生态适应性，食品原料在种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存及食用等众多环节都可能被微生物污染。

病原微生物威胁食品安全和人类健康，相较于其他化学污染来说，食品易受微生物污染的特点是与生俱来的，由于微生物在空气、水、人体等环境中无所不在，这使其成为食品加工过程中无法污染的因素之一。

现代食品安全管理中，微生物污染是头等大事，食品生产者必须足够重视，才有可能将其危害控制在安全水平之下。

细菌性污染

细菌性污染是涉及面广、影响大、问题多的一类食品污染，其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并爆发性。细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较大的威胁。引起食品污染的细菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、志贺菌、葡萄球菌等。

真菌性污染

真菌在发酵食品行业的应用非常广泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，从而引起食品污染。尤其是20世纪60年代发现具有强致癌性的黄曲以来，真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起各方重视。真菌毒素不仅具有较强的急性毒性和慢性毒性，还具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉、寄生曲霉产生的黄曲霉，麦角菌产生的麦角碱，以及杂色曲霉、构巢曲霉产生的杂色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分为神经毒、细胞毒等

常见的产毒真菌主要有曲霉、青霉、镰刀菌、交链孢霉等。由于真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度与湿度，因此真菌性食物中毒往往有较为明显的季节性和地区性。在我国北方地区食品中黄曲霉B1污染较轻，而长江沿岸和长江以南地区则较重。

病毒性污染

与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳/肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。同细菌、真菌引起的病变相比，食源性病毒引发的疾病更加难以得到有效治疗，且更容易爆发流行。

常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒、朊病毒、禽流感病毒等，这些病毒曾经或仍在肆虐，造成了许多重大的疾病群发事件。