在罐头中，选取初始原料的范围越来越大，进行原料清洗、处理的方法也越来越先进，生产处理技术和食品的标准也越来越高，同时，罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。

　　罐头的生产流程

　　对于罐头加工来讲，杀菌及控制微生物与密封是其工艺流程的重要控制环节，同罐头食品的保存时间、口味和质量存在密切的关联。其加工流程主要包含以下几方面内容：

　　1.对原料进行选取与清洗;

　　2.对原料进行去皮，护色;

　　3.将原料进行切割;

　　4.对原料进行预煮;

　　5.将原料装罐，并加入辅助原料;

　　6.进行杀菌、排气与冷却操作;

　　7.制成罐头成品。

　　罐头微生物污染的种类及途径

　　罐头在上述生产加工流程中，因原料本身带有的微生物或通过水、空气、人、动物、机械设备、用具及在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中都会造成食品发生微生物污染。常见的微生物

　　1、低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5)

　　(1)嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气(低真空);

　　(2)嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐;

　　(3)致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀(低真空)，变黑;

　　(4)肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐;

　　(5)生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。

　　2、酸性罐头食品(PH3.7～4.5)

　　(1)凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气;

　　(2)巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气(O2，H2);

　　(3)多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。

　　3、高酸性罐头食品(PH<3.7)

　　(1)乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气(CO2)，胀罐;

　　(2)酵母：产乙醇，产气(CO2)，产膜

　　(3)霉菌：表面长霉;

　　(4)纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气(CO2)，胀罐。

　　杀菌在罐头生产过程中的重要性

　　事实表明，从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，杀菌作为罐头生产非常重要的环节，应高度重视。通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。

　　传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。这就对罐头的杀菌工艺及设备提出了新的要求。