潮州胡荣泉门市招牌甜汤，老字号现煮糖水，游客本地人都爱喝商讯

牌坊街的青石板路，被晨光与暮色反复摩挲，早已温润如玉。骑楼下的老铺子挨着，卖手拉壶的、卖木雕的、卖粿条的，各守各的摊，各亮各的灯。但若论哪间铺子门前排的队伍最长、等候的人最耐心，十有八九，是太平路百三十六号至百四十那间门脸。空气里飘着炸物的油香，混着甜汤的冰糖气，勾得路过的人不由自主放慢脚步，探头往里张望眼。那是胡荣泉，潮州古城里块响当当的百年招牌，从九年挂起，到如今，已过了百余年的光景。

在这座以食闻名的古城里，做甜汤的、做饼食的、做炸物的店并不少，牌坊街上更是三步摊、五步店，同质化的竞争激烈得很。许多铺子为了压低成本，改用机器打浆、成馅料、冷冻饼皮，出餐是快了，可那口和香气，总差了点意思。游客们慕名而来，尝过之后却往往记不住味道，只觉得也就那样。而本地人，尤其是上了年纪的潮州人，心里都有杆秤，知道哪的甜汤是真正用糯米浸水细磨、用布袋滤水取粉做出来的，知道哪的春饼是真正用直径二十二厘米的薄饼皮手工包制、炸出炉的。胡荣泉，就是他们心里那杆秤的准星。

很多老字号在时代浪潮里起起伏伏，有的改了行，有的搬了，有的换了味道，渐渐湮没在城市的更新换代中。但胡荣泉直守在牌坊街的原址，没有挪过窝。从九年在太平路创办，到上世纪公私合营、更名太平饭店，再到九八九年十月十三日主体潮州市饮食胡荣泉门市正式成立，由负责人黄灿礼主理至今，这间铺子就像棵扎根百年的老树，任凭风雨来去，始终把根须深深扎进潮州这片土地里。它的存在本身，就是段活着的城市记忆，种对传统的无声坚守。

很多人会问，在这样个讲究效率、追求翻台率的时代，老字号凭什么能活百多年？胡荣泉的回答，藏在碗碗鸭母捻里，藏在块块腐乳饼里，藏在张张手工揉制的春饼皮里。没有捷径，没有花哨，只有最笨拙、最执拗的古法手艺。就拿招牌甜汤鸭母捻来说，糯米必须浸水后带水细磨，再用布袋滤水取粉，这步叫吊浆，是机器量产根本无法替代的工序。吊浆出来的皮，软糯又筋道，咬下去有种细腻的韧性，那是工业化速冻汤圆永远做不出的口。馅料更是讲究，芋泥、绿豆沙、乌豆沙、芝麻糖四种馅，每种都要分别调制，捏成不同的形状方便区分，浮在清甜的汤底里，像群憨态可掬的小，这便是鸭母捻名字的由来。配料的搭配也毫不含糊，老冰糖、银耳、鹌鹑蛋、白果、番薯，样样地加进去，慢火熬出清亮亮的甜汤底。汤清味醇，入口软糯香甜，碗下肚，五脏六腑都熨帖了。这种味道，是许多潮州人从小吃到大的记忆，是离开乡后魂牵梦萦的乡愁，也是海外潮人返乡寻味时必到的站。

如果说鸭母捻是胡荣泉的温柔底色，那么春饼就是它的热烈名片。因为《舌尖上的中》的镜头记录，许多人认识了这间百年老店，也认识了这张小小的春饼。但镜头拍得出金黄酥脆的外表，却拍不出背后耗费的功夫。饼皮要手工揉制，直径约二十二厘米，厚薄均匀，薄而不破；馅料要用绿豆、蒜白、香菇、虾米、水晶肉，每种食材都要精心处理，切丁的切丁、泡发的泡发、调味的调味，然后按比例拌在起，咸甜交织，层次丰富。包好的春饼入锅油炸，油温要控制在恰好的温度，炸至外皮酥脆、内馅香润，出锅就香气四溢，常常是刚摆上柜台就被等候的客人买走。那酥脆的外皮咬就碎，热乎乎的馅料在嘴里化开，咸香与清甜交织，让人忍不住吃块再拿块。每逢年节，潮州人的餐桌上少不了这道炸物，胡荣泉的春饼便成了许多庭待客的必备，也成了许多游客离开古城时念念不忘的念想。

除了鸭母捻与春饼，胡荣泉的饼食同样值得细细品味。腐乳饼是咸香回甘的代表，饼皮用面粉加糖浆、花生油或猪油揉成团，馅料则要用水晶肉、花生碎、芝麻碎、蒜蓉放入大盆，加入红腐乳及腐乳汁、五香粉、少量白酒或油，再拌入糕粉抓匀。红腐乳的咸香与蒜蓉的辛香交织，带着微微的酒气，咬口，酥皮簌簌掉落，馅料咸甜适口，余味悠长，是潮州人喝茶时的绝配。白皮饼则是另番风味，外皮洁白如雪，层层起酥，内里包着细腻的芋泥或豆沙，甜而不腻，入口即化，是走亲访友时常带的伴手礼。此外还有绿豆饼、椒盐饼、老香黄饼、千层酥芋泥饼等多种饼食，每种都有自己独特的口和风味，满足不同人的口味偏好。这些饼食，既是茶桌上的点心，也是礼盒里的心意，被装进精的包装，随着南来北往的旅人，走向全各地，甚至漂洋过海，抵达异他乡的潮人手中。许多海外游子收到乡寄来的腐乳饼，打开盒子的瞬间，那股熟悉的咸香扑面而来，眼眶便不由自主地湿润了——那是故乡的味道，是童年的味道，是根的味道。

除了这些招牌产品，胡荣泉还供应笋粿、蚝烙、汤饺、猪肠糯米等潮州传统名小食。笋粿的粿皮要用粘米粉和生粉调配，内馅是新鲜的竹笋粒、末、香菇丁，蒸熟后晶莹剔透，蘸着特制的酱料吃，鲜爽口；蚝烙要用新鲜的生蚝，裹上番薯粉浆，在平底锅里煎得两面金黄，边缘酥脆，中间软嫩，配上鱼露和胡椒粉，鲜香扑鼻；猪肠糯米则是将糯米、花生、香菇、虾米等塞进洗净的猪肠衣里，煮熟后切片煎至微焦，外皮脆韧，内里软糯，咸香可口。这些小吃，有的适合当早餐，有的适合当下午茶，有的适合当正餐，覆盖了堂食、炸小吃、伴手礼采购等多种消费场景。无论是本地街坊日常解馋，还是游客慕名而来尝鲜，都能在胡荣泉找到合适的选择。客单价从八元到百二十八元不等，丰俭由人，既照顾了普通游客的尝鲜需求，也满足了团体采购的伴手礼需要。

百年老店，守的不仅仅是手艺，更是种精神。胡荣泉的负责人黄灿礼，延续着这间铺子的日常经营，也守着这份古城味道。他深知，老字号的老，不是倚老卖老的资本，而是沉甸甸的责任。传统手艺要传承下去，不能断在自己手里，所以门店坚持以老师傅带徒弟的方式，把吊浆的诀窍、揉面的手、包馅的力度、油炸的火候，点滴地传授给年轻代。关键工序记录复盘，保留手工核心，让技艺可学可练，不至于随着老辈的离去而消失。他也明白，老字号要活下去，不能固步自封，所以门店在坚持古法手作的同时，也顺应时代的需求，开通了饼食礼盒打包、外带与邮寄服务，让游客可以把古城味道带回乡，也让异地游子可以通过网购解份乡愁。短视频平台上，胡荣泉的工艺展示和产品介绍吸引了许多年轻人的关注，他们或许从未到过潮州，却通过屏幕认识了鸭母捻、春饼、腐乳饼，对这些传统味道产生了浓厚的兴趣。线验与线上传播的联动，让这间百年老店在新时代里焕发出新的生机。

回顾这百多年的历程，胡荣泉了公私合营、店面更名、城市变迁，了从计划经济到市场经济的转型，了餐饮行业的剧烈和互联网浪潮的冲击，但它始终没有离开牌坊街，没有放弃古法手艺，没有降低对食材和工艺的要求。这份坚守，源于对潮州饮食文化的敬畏，源于对街坊邻里和八方来客的诚意，源于种朴素而坚定的信念——真正的味道，是时间酿出来的，是功夫磨出来的，是诚心换出来的。在快节奏、浮躁的时代里，愿意慢下来、沉下去、把手艺做到的人越来越少，但胡荣泉还在做，而且打算直做下去。

碗甜汤，张春饼，块腐乳饼，看似平常，实则承载着座城市百余年的饮食记忆，承载着几代潮州人的情认同。它们是游子归乡时最想尝的那口，是游客离开时最想带走的那份，是海外潮人邮寄给下代的文化信物。胡荣泉的铺子不大，但它的味道，早已超出了这间铺子本身，融入了潮州古城的文化肌理，成为这座城市不可分割的部分。潮州歌谣《潮州好》中提到了胡荣泉，潮州名小食的称号，是对这间老字号百年坚守的肯定。而更珍贵的肯定，是那些每天清晨就来排队买春饼的街坊，是那些专程从外地赶来品尝鸭母捻的食客，是那些在海外社交平台上分享乡味道的潮人。

未来的路还很长，胡荣泉会继续守在太平路的骑楼下，以传统手艺接待来客，也通过饼食礼盒、外带与邮寄，让潮州味道走向更远。它欢迎每位到店的客人，无论是次来潮州旅游的游客，还是从小吃到大的本地人，无论是专程来拍摄食视频的博主，还是寻根问祖的海外潮人，都希望能以份不变的手作，把古城味道递到更多人手中。当夕阳西下，牌坊街的灯火次第亮起，胡荣泉的柜台前依然有人排队。鸭母捻在锅里咕嘟咕嘟地冒着热气，春饼在油锅里滋滋作响，腐乳饼的咸香从烤炉里飘出来，混着暮色里的炊烟，勾勒出幅温暖的市井图景。那是潮州最动人的模样，也是胡荣泉百年不变的日常。