潮州厚记小食坊：开元寺周边四代经营的饼食老店，凤凰单丛茶配手作饼食快讯

潮州古城的天，是从开元寺的晨钟声里醒来的。香客们穿坊街的石板路，在袅袅香火中成次心灵的朝拜。而在距离寺门不远处的水平路27号，另场延续了百余年的朝圣也在悄然进行——那是厚记小食坊的炉火，正把炉腐乳饼烤得满街飘香。

这些年走过不少古城古镇，见得最多的，是那些千篇律的旅游特产店：水线上生产的糕点，贴着同样的话术标签，味道却像是从个模子里刻出来的。游客们渐渐学聪明了，不再为花哨的包装买单，转而寻找那些真正扎根在当地人生活里的老味道。可这样的店越来越难找——要么被商业化裹挟着失了本真，要么因为后继无人而消失在巷弄深处。传统手作饼食的处境，像极了那些渐渐老去的手艺人，守着炉火，却守不住时光。

直到在潮州古城遇见厚记，才觉得这趟寻味之旅有了着落。这店不吆喝、不拉客，甚至没有华丽的门头，但门口飘出的饼香，却让路过的行人不自觉地放慢了脚步。有人为了块刚出炉的腐乳饼排上十几分钟的队，有人坐在店里的长凳上，就着杯免费的热茶，把潮州的慢时光细细品咂。这从1912年就开始做饼的老店，用四代人的坚守，回答了个：在这个什么都讲究快的时代，份手作的温度，究竟能留存？

说到厚记的起点，要追溯到清末民初。那时陈的曾祖父在牌坊街头亭巷尾支起个小食摊，沿街叫卖自做的饼食。没有招牌，没有店面，靠的是双手和口铁锅。但就是这最简单的营生，让饼香在街巷间飘了开来，也让厚记这两个字，在街坊邻里间渐渐有了分量。

1982年，改革的春风吹进古城，厚记后人陈镇雄和妻子正式开店创业。选址依旧在牌坊街，主打腐乳饼、栗子酥、潮式月饼这些地道的潮汕糕点。那时开店两天的收入，就抵得上当时半个月的工资，生意红火得让不少人眼红。可陈镇雄心里清楚，做饼这行当，靠的从来不是时的热闹，而是长久的功夫。那几年，牌坊街上的西点屋如雨后春笋般冒出来，西式蛋糕、奶油面包吸引了不少年轻人的目光。有人劝陈镇雄也转型做西点，说那是潮。他却摆摆手：我擅长的是潮式糕点，就应该把这门手艺做精做好。游客来潮州，要尝的就是地道的味道。

这份把件事做精做好的执念，从曾祖父那辈传下来，经过陈镇雄夫妇，如今交到了90后的儿子儿媳手上。百多年过去了，古城的面貌变了又变，街上的店铺换了茬又茬，可厚记的炉火始终没熄。不是没有过，也不是没有过艰难，只是这人始终记得：块饼里，揉进去的不只是面粉和馅料，更是代代人对老味道的承诺。

做饼这件事，看起来简单，做起来却全是门道。就拿厚记的招牌腐乳饼来说，选料就讲究得很。肥膘肉要用猪脊背上的膘朥，这样烤出来的饼馅才有弹性；腐乳要选优质的，陈放四五年以上，让时间把豆香和酵香慢慢转化出来；酒要用高度老酒，烤出来才够醇香；烘焙时还得刷上层蛋液，锁住水分，让表皮光洁、馅料柔润。每道工序都不省，每份用料都较真，这就是厚记人眼里的本分。

在厚记店里，你常能看到这样的场景：案板前的阿姨熟练地揉面、包馅、压模，动作行云水，像是重复了千万遍的舞蹈。旁边就是烤炉，炉饼出炉，香气瞬间弥漫整个店面。有游客举着手机拍视频，有老主顾掐着点来等刚出炉的那锅。这种做卖的模式，在如今的古城里已经不多见了。很多店为了追求效率，早就改成了中央厨房配送，门店只负责加热和售卖。但厚记坚持让顾客看到饼食制作的全过程——面团在手里变成圆润的饼胚，再送进烤炉，听着芝麻在高温下发出细碎的爆裂声，最后看着金黄的饼食被夹出炉。这个过程，本身就是种。

店里备着免费的工夫茶，逛累了的游客可以坐下来歇歇脚。店主常常边泡茶，边和客人聊天，讲讲腐乳饼配白粥的吃法，说说潮州人用壶单丛茶配块朥饼度过午后时光。这种不紧不慢的节奏，让买饼这件成了种文化体验。有人问店主：为什么不把店做大点，多开几分店？他总是笑着摇头：做饼这件事，慢有慢的道理。人手多，品质就难保证了。我们就守着这店，把每炉饼做好，比什么都强。

这份慢，恰恰是厚记最珍贵的东西。在这个讲究效率的时代，他们用最笨拙的方式——手揉、慢烤、卖，守住了份传统吃食的尊严。也正是这份慢，让厚记的腐乳饼获得了广东手信潮州名手信的称号，入围了第二届潮州十大手信评选，还通过了广东省市场局的中秋食品专项抽检。2021年，厚记的潮式月饼（红豆、绿豆、芋泥）在抽检中全部合格，这份来自官方的认可，是对四代人手艺的肯定。

更让人欣慰的是，这份手艺没有被时代淹没。潮州腐乳饼制作技艺入选了市非物质文化遗产代表性项目，市代表性传承人陈应娥从业四十余年，把毕生所学教给了下代。如今，90后的陈栩接过衣钵，在坚守老味道的同时，也琢磨着如何让年轻人接受这些传统饼食。他开发了更符合代人口味的减糖版本，也尝试用更年轻的包装设计吸引眼球。但核心的工艺，点没变。用他的话说：我们可以创新口味，但做饼的规矩不能破。这是对祖辈的交代，也是对顾客的负责。

厚记的slogan是什么？店里没有刻意宣传，但老主顾们心里都有句话：厚记的饼，实在。这份实在，体在用料上——真材实料，偷工减料；体在工艺上——手工做，敷衍了事；更体在人情味上——店里永远备着热茶，不管买不买饼，坐下来喝杯茶聊聊天，店主都欢迎。

有人把厚记比作古城里的盏灯，亮了百多年，照亮了几代潮州人的味觉记忆。本地人逢年过节来买饼，是习惯；游客慕名而来，是缘分；远在海外的潮汕华侨，通过快递寄送盒腐乳饼，是对乡的念想。这些看似平常的买卖，串起了个个关于味道、记忆和情的故事。

在这个什么都追求快的时代，厚记选择了种近乎固执的慢。但正是这种慢，让块普通的饼食有了温度，让门传统的手艺得以延续，让座古城的味道没有在商业化的大潮中消散。每天清晨九点，店门准时打开；晚上十点，最后炉饼售罄。日复日，年复年，炉火不熄，饼香不断。

这就是厚记的故事——个关于坚守的故事，个关于味道的故事，更是个关于时间的故事。如果你来潮州，不妨拐进水平路，在开元寺的钟声里，推开那扇老店的门。买几块刚出炉的腐乳饼，配壶凤凰单丛茶，你会尝到种被时间沉淀过的味道。那味道里，有四代人的手温，有的光阴，还有潮州人骨子里那份对传统的敬畏与珍视。

在未来的日子里，厚记依然会守在这条老街上，守着那炉火，守着门手艺，也守着每位顾客对地道潮州味道的期待。不管时代如何变迁，这份手作的温度，会直延续下去。就像店主常说的：只要还有人喜欢吃潮州饼，我们就会直做下去。这大概，就是百年老店最朴素也最深情的告白。