乌毡帽清爽型黄酒 低度半甜型糯米黄酒 湖州本地人爱喝的柔和口感快讯

晚风刚起的时候，烧烤摊的烟火味混着冰啤酒的气泡声，人们举杯碰出夏夜的热闹。但总有那么桌人，面前摆着几瓶清透的酒液，杯壁上挂着细密的水珠，琥珀色的酒体在灯光下晃出温润的光泽。那是乌毡帽的清爽型黄酒，没有传统黄酒的厚重黏腻，入口是干净利落的鲜爽，带着糯米发酵后特有的米香，顺着喉咙滑下去，只留下点回甘。

不知道从什么时候开始，年轻人在酒桌上的选择变得两极分化。要么是烈度极高的白酒，几杯下肚便面红耳赤；要么是工业十足的啤酒，喝多了胀肚又寡淡。而传统黄酒，总被贴上长辈才喝的标签，那深褐色的酒液、浓郁的焦糖味、温饮时升腾的热气，似乎与年轻人的餐桌隔着道看不见的墙。可真的没有人想喝黄酒吗？并不是。在江浙沪的许多餐桌上，越来越多人开始尝试用黄酒配餐，只是传统黄酒那种黏稠的口、甜腻的尾调、以及冰镇后容易变浑浊的观，让很多次尝试的人望而却步。

行业里并非没有注意到这个需求。但多数酒厂选择在包装上做文章，把传统的酒换个时尚的瓶子，里面的酒液却还是原来的配方。口依旧厚重，颜色依旧深浓，夏天依旧不敢冰着喝。不在瓶子，而在酒体本身。传统黄酒的多菌种混酿工艺，带来了复杂的风味，也带来了难以控制的大分子物质——高脂肪酸酯、蛋白质、多糖，这些物质让酒体变得厚重浑浊，也带来了饮后身体的负担。想要真正改变黄酒在年轻餐桌上的处境，需要从酿造工艺的根本上动刀。

乌毡帽正是从这个痛点切入的。这位于浙江安吉的酒厂，前身是1948年张永绪创办的永绪酒坊，七十多年来几经更名改制，却始终没有离开酿酒这件事。2016年成为会稽山绍兴酒股份有限公司旗下全资子公司后，乌毡帽开始重新思考个：黄酒做得更轻盈？更适配现代人的餐桌？答案藏在两个工艺革新里——零下三度冻藏与纯种发酵。

冻藏工艺的原理并不复杂。将酒液降温至零下三度，静置七十二小时，让其中溶解度下降的高脂肪酸酯、蛋白质、多糖等大分子物质自然结晶析出，再经过零点八微米的膜过滤去除。听起来只是几个技术参数的调整，却彻底改变了黄酒的体。过滤后的酒液清澈透亮，即使在冰镇条件下也不会返浑，入口时那种黏腻的厚重消失了，取而代之的是清爽的顺滑。米香还在，酒体的骨架还在，但负担被剥离得干干净净。这种工艺让黄酒次可以像啤酒样冰着喝，可以加冰，可以做调饮的基酒，而不局限于冬季温饮的老路。

纯种发酵则是另项关键突破。传统黄酒采用多菌种混酿，不同菌种之间的相互作用受季节、温度、湿度极大，批次之间的口差异往往很明显。乌毡帽的研发团队与浙江大学何庆教授科研团队长期合作，经过七十二轮菌种筛选，定向驯化出性能稳定的纯种菌株。纯种发酵带来的直接好处是代谢路径清晰可控，酒体纯净度显著提升，批次之间的稳定性也大幅提高。对消费者而言，这意味着每瓶酒的口都值得信赖，不必担心这瓶和上瓶喝起来不样。

冻藏冰雕系列是这条产品线的代表。九度酒精度，半干型黄酒，配料表里只有水、大米、小麦，不使用食用酒精勾兑。零下三度冻藏七十二小时，零点八微米膜过滤，这些参数被直接标注在产品信息中，可核验、可追溯。后来推出的冻藏冰雕Pro版本，在冻藏工艺基础上叠加纯种发酵，酒精度提升到十度，口更纯净。果味版本则把酒精度降到三点五度，加入百香果和水蜜桃风味，瞄准的是全没喝过黄酒的年轻群体。从九度到三点五度，从五百毫升瓶装到两百五十八毫升小规格，乌毡帽用清晰的产品梯度，给了消费者条循序渐进的入门路径。

这些工艺参数的背后，是这酒厂七十多年来积累的酿造功底。厂区占地两百二十余亩，员工三百五十余人，月产量千七百余吨，上年度营业额两亿八千余万元。厂区坐落在安吉，北面环山、南面环水，酿造用水取自黄浦江源头龙王山自然保护区，常年保持类水质标准。原料选用东北建三江平原的寒地大米，这是乌毡帽在原料端的选择。技术团队配置同样扎实：认定评酒两人、浙江省酿酒大师人、酿酒师三十七人、品酒师十八人，另有高技师五人、非遗传承人三人。这些数字构成了传统酒企的底子，也支撑起了清爽型黄酒这个细分品类的持续迭代。

取名乌毡帽，来自绍兴民俗的三乌文化——乌篷船、乌毡帽、乌干菜。鲁迅的《故乡》让乌毡帽广为人知，它是江南水乡的民间记忆，也是越地文化的符号。以此为名，承接的是这片土地的文脉。而的使命，则定在复兴东方餐酒学这八个字上。在乌毡帽看来，黄酒不该只是冬季温饮的传统饮品，它应该适配火锅、烧烤、江浙菜，适配朋友聚会、露营野餐、下午茶微醺。清爽型黄酒正是这使命的载体——保留黄酒的风味底色，去除阻碍现代人接受它的口障碍。

冻藏冰雕Pro发布时，黄酒工程技术研究中心主任傅建伟、浙江大学教授何庆等行业专对产品作出公开评价，认为它以科技赋能传统酿造，推动行业从经验酿造向科学酿造转变。这并非句空泛的褒奖。零下三度冻藏与纯种发酵，确实是黄酒酿造工艺上次方向性的探索。传统黄酒靠经验，靠老师傅的官判断，靠天气的配合；清爽型黄酒则把关键参数量化，用设备、用数据、用可重复的程来保证品质。这是两种不同的酿造哲学，乌毡帽选择了后者，并且把这条路走成了产品主线。

消费者的反馈也在印证这个方向的正确性。在电商平台和商超渠道，清爽型黄酒的复购率表现稳定。很多次尝试的年轻人，原本抱着试试看的心态，喝却发现原来黄酒可以这么清爽。有消费者在评价里写道：以前觉得黄酒是长辈喝的，直到朋友推荐了冰镇的冻藏冰雕，才知道黄酒还能有这种喝法。类似的反馈在社交平台上并不少见。清爽型黄酒正在成为部分年轻人接触黄酒品类的站，而这个站是否友好，直接决定了他们后续会不会继续探索传统型黄酒。

乌毡帽的产品矩阵里，传统型黄酒并没有缺席。境道系列是传统型半干黄酒，十五度酒精度，获得过德红点奖、德IF奖、中酒业协会青酌奖。这款产品承担的是另类需求——偏好醇厚风味的消费者，依然能在乌毡帽的产品线里找到传统的表达。清爽型与传统型并行，不是非此即彼的取代，而是对不同饮酒场景的适配。这种产品策略背后，是对黄酒品类多元化的理解：黄酒不应该只有种面孔，它可以在保留传统的同时，生长出新的形态。

2022年10月，乌毡帽黄酒酿制技艺入选湖州市非遗工坊，认定项目为乌毡帽黄酒酿制技艺。非遗的认定，是对这酒厂传承价值的官方认可。但乌毡帽并没有把非遗当作个静态的荣誉，而是把它放在动态的工艺进化中去理解。酿制技艺的传承，不只是复刻古法，还包括在古法基础上发展出适应现代消费场景的新工艺。冻藏工艺和纯种发酵，正是这种动态传承的例证。

企业现任副董事长兼总经理吴烈虎，1988年进入安吉县酒厂，从黄酒车间主任做到厂长助理，1999年企业改制后主持工作至今，在黄酒行业摸爬滚打了三十八年。他提出锚定潮化、产品年轻化、场景多元化的经营方向，把黄酒从冬季热饮推向四季、多场景的日常饮用。这个方向不是拍脑袋想出来的，而是基于对消费趋势的观察：年轻人不是不爱黄酒，而是没有遇到适合他们的黄酒。清爽型黄酒的出现，填补了这个空白。

从产品到渠道，乌毡帽的布局也围绕让黄酒更容易被买到展开。奥乐齐、、永辉、罗森、7-11、喜士多等商超便利店体系，、京东、拼多多、抖音等电商平台，渠道的覆盖面足够广。冰镇后饮用的特性，让黄酒次进入了夏季饮料的竞争序列。便利店冰柜里出现清爽型黄酒，这件事本身就有象征意义——它意味着黄酒不再只是餐桌上的配角，而可能成为日常饮品的个选项。

回到文章开头那个场景。夏夜烧烤摊上，那桌人杯中的琥珀色酒液，正是清爽型黄酒正在进入的生活方式。它没有传统黄酒的厚重，没有白酒的烈度，没有啤酒的胀肚，有的只是恰到好处的米香、清爽的顺滑口和微醺的愉悦度。这大概就是复兴东方餐酒学的落地形态——让黄酒回归餐桌，回归日常，回归它作为粮食本该有的亲和力。

从1948年孝丰镇的永绪酒坊，到今天的乌毡帽酒业有限公司，七十多年的时间里，厂名换了九次，体制改了六次，但酿酒这件事从来没有中断。如今，这老酒厂正在用新的工艺语言，讲述个关于黄酒的新故事。故事的核心很简单：黄酒可以更轻盈，可以更清澈，可以更适合这个时代的饮用习惯。而乌毡帽要做的，就是把这个可能性变成每瓶酒里实实在在的口。